烘焙怎么做?烘焙商業(yè)配方工藝,烘焙制作技巧,烘焙做法

烘焙怎么做?烘焙商業(yè)配方工藝,烘焙制作技巧,烘焙做法

烘焙常用面粉、原輔料、食材、配料、復配食品添加劑常識（四）

鮮奶/牛奶可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。甚至很多時候直接用等量清水都可以代替（當然不能代替以牛奶為主料的食物）只是味道會差一些。除特殊的配方通常牛奶是不可以燒開后使用的，會使口感變差沒那么爽滑。

淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打發(fā)裱花用的動物奶油，脂肪含量一般淡奶油在35%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對于植物奶油更健康，不含反式脂肪酸，因為沒有加糖，所以稱之為淡奶油。打發(fā)的時候要加糖。溶點比植物奶油要低一些，如果做面包的時候加一些，也會讓您的面包更加松軟。目前國內不同品牌中打發(fā)難易度不同哦，口感也略有差異，需自己根據喜好選擇。淡奶油，重奶油，包括植物奶油其實都叫鮮奶油。

奶粉比較常見的東西，在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味，讓成品口感奶味更香濃，經常有人問能否替換，奶粉是不可以用牛奶代替的，因為增加液體會影響成品，可以選擇不放，只是在香味方面會減少。另外，有專門的烘焙奶粉，品質相對嬰幼兒奶粉較低，價格比較實惠，也無嬰幼兒奶粉中均衡的各類營養(yǎng)配比。

煉乳牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其實就是加了大量糖的濃縮奶。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。或者在原料中做增味劑。

酸奶油是由乳酸菌和風味產生菌發(fā)酵的稀奶油制成的，相比稀奶油它芳香味更濃、奶油率較高，而且由于乳酸菌發(fā)酵能抑制不良微生物的生長等。但酸性奶油也有一些缺點，如酸性奶油的酪乳，PH較低，較難處理；而且酸性奶油易氧化、易產生金屬味，特別是有微量的銅或其它重金屬存在時，就會加速這一趨勢。

酸奶非常常見，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。在烘焙中酸奶還是比較常見的，比如酸奶慕斯，酸奶餐包，酸奶布丁等。

奶酪也叫芝士或起司或干酪，英文名cheese，其性質與常見的酸奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。這個大類里最讓新手頭痛，芝士，奶酪，干酪，奶油奶油，奶油芝士，淡奶，淡奶油等等一大堆名詞讓人頭痛，更可惡的是有些配方里把黃油也叫奶油！那么具體怎么區(qū)分呢？在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。

奶油奶酪，也叫奶油芝士，英文名為creamcheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕，芝士起司蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要盡早食用。

馬蘇里拉奶酪也叫馬蘇里拉芝士，英文名為mozzarellacheese，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就必須得使用馬蘇里拉奶酪了。收藏時最好置于密封的容器中冷藏，冷藏溫度約介于1℃到4℃之間。

馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarponecheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。

車達奶酪也叫切達奶酪或車打芝士，英文名為Cheddarcheese，是一種原制奶酪，是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。

芝士片是一種切成片制的干酪，也叫起司片，可以生吃，就是吃不慣的人會覺得味道怪怪的，有點咸咸的。

做烘焙面包添加天喜復配食品添加劑佳多美Q起到膨松個大飽滿、口感松軟濕潤、面質細嫩、有彈性Q勁、氣孔細密、潔白光亮，涼了不發(fā)硬，面團易于調理成型、不易氧化變質。做烘焙蛋糕用泡多源G起到膨松飽滿、氣孔均勻、口感松軟細嫩、入口即化、涼了不易發(fā)硬。佳多美A04起到起到增稠、保水、凝固、成凍等作用，美久亭Q可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，防止食品腐敗變質，延長食品保存期，起到防腐保鮮作用。〔美久亭Q〕同時具有食品保型、防塌癟的作用。

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