家傳醬牛肉怎么做?家傳醬牛肉商業(yè)配方工藝,家傳醬牛肉制作技巧,家傳醬牛肉做法

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配方：牛肉500克，富磷聯(lián)B4克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，老抽5克;料酒15克;鹽3克;蔥姜適量；鹵包。

工藝：醬牛肉所選用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因?yàn)榕５那鞍氩糠只顒?dòng)量大.以10厘米長(zhǎng),4厘米厚為宜.整個(gè)的牛腱子,不易切斷,整個(gè)醬制為宜.不管選用哪個(gè)部位的牛肉,根據(jù)牛肉情況先用涼水泡8-12小時(shí),期間要換幾次水。將牛肉洗凈,用竹簽在牛肉二側(cè),反復(fù)扎一些孔,放入容器中備用.老抽5克;富磷聯(lián)B4克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，料酒15克;鹽3克;蔥姜適量.放入冰箱中。時(shí)間為48小時(shí).有的主張腌24小時(shí).期間，要翻動(dòng)幾次最好。用老抽顏色好看。實(shí)驗(yàn)后，腌48小時(shí)最好。鍋中放涼水,直接放入腌制后的牛肉,同時(shí)放入腌制時(shí)的各種蔥姜調(diào)料，一同焯水.一定要大火焯水15分鐘,才能焯透。立即投入涼水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片.焯水并冷卻后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕.鍋中放清水,大約與牛肉持平.如果牛肉過(guò)了涼水,則直接涼水下鍋,如果牛肉沒(méi)過(guò)涼水,則待水開(kāi)后放入剛剛焯好的牛肉,總之,牛肉與水要保持相同的溫度.不再放其他的調(diào)料.就是清水煮。牛肉過(guò)早放入鹽類(lèi)調(diào)料,會(huì)導(dǎo)致牛肉不易軟爛.所以什么調(diào)料也不放。牛肉入鍋后,大火煮5-10分鐘,然后改微火,要求沸而不騰.大約1小時(shí).期間勤翻動(dòng)牛肉,使之受熱均勻.用清水煮制1小時(shí)的牛肉，要從鍋中取出，晾涼。大約1小時(shí)。這樣的牛肉，不易切碎。鍋中的清水繼續(xù)保留，一會(huì)要倒入醬湯，進(jìn)行醬牛肉。如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色隨同醬湯一同倒入鍋中.將新制做的醬湯.倒入清湯中。燒開(kāi)后，放入已經(jīng)晾涼的牛肉。牛肉在湯中關(guān)火浸泡3小時(shí)以上.泡完之后,將湯加熱,將牛肉沖洗干凈，撈出控凈。晾涼的牛肉表面，可刷一層香油，防止時(shí)間長(zhǎng)了風(fēng)干。

注意事項(xiàng)：確保選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉，以保證最終成品的口感和品質(zhì)。腌制時(shí)間要足夠，以確保牛肉充分入味。鹵制過(guò)程中要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致牛肉煮爛或火太小影響香味析出。鹵好的牛肉撈出后，晾冷后再進(jìn)行切片或裝盤(pán)，這樣口感更佳。

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