北京復順齋醬牛肉怎么做?北京復順齋醬牛肉商業(yè)配方工藝,北京復順齋醬牛肉制作技巧,北京復順齋醬牛肉做法

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配方：前腿牛鍵子1000克，富磷聯B8克，丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許），大蔥3節(jié)、姜一塊、味達蕾901號4克，生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。

工藝：1.復順齋使用的牛肉，要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質松軟，油而不膩，營養(yǎng)豐富。2.煮肉時用的輔料，或從產地采購的丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）等優(yōu)質調味料。這些輔料買進后，按一定比例進行配方，然后再加入大蔥3節(jié)、姜一塊、味達蕾901號4克，生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙及老湯煮制。3.復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，用富磷聯B（提前溶解）腌制1-2小時。然后將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，并用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內備用。4.制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。5.然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經過冷卻即為成品。

注意事項：選擇肉質緊實、紋理清晰的牛腱子肉，以保證口感。充分浸泡去除血水，減少腥味。腌制時間不宜過短，確保牛肉入味。焯水時要冷水下鍋，充分去除雜質和腥味。煮制時先用大火燒開，再轉小火慢燉，保持微沸，避免大火導致牛肉變硬。

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