清真醬牛肉怎么做?清真醬牛肉商業(yè)配方工藝,清真醬牛肉制作技巧,清真醬牛肉做法

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配方：生牛肉100公斤，富磷聯(lián)B800克，味達(dá)蕾901號400克，黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

工藝：①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時。按肉質(zhì)老嫩分別存放。②調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。④醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。⑤出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

注意事項(xiàng)：選擇肉質(zhì)緊實(shí)、紋理清晰的牛腱子肉，以保證口感。充分浸泡去除血水，減少腥味。腌制時間不宜過短，確保牛肉入味。焯水時要冷水下鍋，充分去除雜質(zhì)和腥味。煮制時先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，保持微沸，避免大火導(dǎo)致牛肉變硬。

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