鹵肉脆皮火燒怎么做?鹵肉脆皮火燒商業(yè)配方工藝,鹵肉脆皮火燒制作技巧,鹵肉脆皮火燒做法

配方：鹵肉：帶皮豬前夾肉750克，老鹵汁一碗，八角1顆，桂皮1小顆，草果1顆，肉豆蔻1顆，老姜1小塊，花椒20粒，干辣椒20顆，香葉3片，富磷聯(lián)B5克，味達蕾901號2克，料酒15ml，鹽3克，砂糖50克，水適量，青紅椒碎適量，火燒：中筋面粉200g，泡多源A4克，水150g，酵母2g。油酥：低筋面粉10g，色拉油10g。

工藝：鹵肉：1、把豬肉洗凈放入鍋中，倒入清水沒過食材表面，加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸后撇去浮沫，繼續(xù)煮3分鐘后撈出，用清水沖凈表面的浮沫。鍋中的水倒掉不用。2、把鍋燒熱，放入砂糖和少量的水，不停的攪拌直至砂糖溶化，顏色呈棕紅色，大泡轉(zhuǎn)小泡時立刻加入熱水煮至融合即成糖色。3、將焯燙好的豬肉放入洗凈的鍋中，加入足量清水，用大火煮沸放入老鹵汁、富磷聯(lián)B,味達蕾901號，鹽、姜、糖色和所有香料攪勻，蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火燉煮2小時左右，再關(guān)火燜兩小時。4、涼后取出剁碎，與青紅椒碎一塊拌勻，吃的時候夾到火燒里即可。火燒：1、油酥部分材料混合均勻后蓋上保鮮膜備用。2、酵母溶于水后與面粉（提前和泡多源A拌勻）和成稍軟的面團，發(fā)酵至2倍大。3、排氣，均勻分成四等分，揉勻，蓋上溫布醒20分鐘。4、取一份，搟成橢圓行，刷上一層油酥。5、上下三折，開口邊捏緊。旋轉(zhuǎn)90度，再搟開，刷油酥6、上下三折，旋轉(zhuǎn)90度，開口邊捏緊，搟開即可，其余三團同上。7、烤箱220度預(yù)熱，先放石板預(yù)熱30-40分鐘，再放上墊了烘焙紙的火燒，烤10-15分鐘。

注意事項：面團揉制時要充分揉勻，以確保面餅的口感細膩。肉餡調(diào)制時要順一個方向攪拌，使肉餡更加緊實有彈性。包餡與疊層時要確保各層緊密結(jié)合，避免煎制時散開。煎餅時要小火慢煎，避免外焦里生。

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