
蝴蝶酥怎么做?蝴蝶酥商業(yè)配方工藝,蝴蝶酥制作技巧,蝴蝶酥做法
配方:中筋面粉200克,面欣酥E5克,蛋液10克,黃油10克,水108克,裹入黃油160克,砂糖適量。
工藝:1.將前4項(xiàng)配料混合揉成光滑的面團(tuán)。蓋保鮮膜室溫松弛15~20分鐘。2.黃油事先軟化到手指輕壓有淺坑的程度。面團(tuán)松弛期間,將軟化好的裹入黃油搟成18*15cm的薄片。3.將松弛好的面團(tuán)搟成20*32cm的長(zhǎng)方形面片。再將黃油放在面片中間。4.將面片上下兩端往中間折起,兩側(cè)和中間接縫封緊。5.折好的面片由中間往上下?lián){到20cm寬,將面片旋轉(zhuǎn)90度,再由中間往上下?lián){到48~50cm。6.三折。7.三折完成。8.重復(fù)步驟5~7,室溫下蓋保鮮膜松弛20分鐘。9.松弛好的面片由中間往上下?lián){到20cm寬,將面片旋轉(zhuǎn)90度,再由中間往上下?lián){到60cm左右,進(jìn)行四折。10.松弛20分鐘后,最后搟開(kāi)成32*35的長(zhǎng)方形。將砂糖均勻地撒在面片上,再用搟面杖輕搟兩下,讓砂糖嵌在面片上。11.翻面后,裁邊,最終尺寸33*30cm,將30cm的邊長(zhǎng)做6等分記號(hào),從上下兩邊往中間折內(nèi)折兩次。12.最后再對(duì)折,中間用搟面杖壓一下定型。用保鮮膜包好放入冰箱冷凍半小時(shí)。13.從冰箱取出后切片,厚度0.8~1cm,排入烤箱,左右兩邊留出足夠的空間。14.烤箱預(yù)熱190度,中層烘烤25~30分鐘。中途一旦發(fā)現(xiàn)膨脹過(guò)大而使形狀變形的情況,可立即取出烤盤(pán),用金屬抹刀等輔助工具輕輕將撐開(kāi)的兩翼重新稍作收攏定型,然后放入烤箱繼續(xù)烘烤。15.邊緣上色后,取出翻面后,繼續(xù)烘烤5~10分鐘,直到兩面金黃后出爐,放在烤架上晾涼。
注意事項(xiàng):1.切忌黃油太硬,否則很容易在搟開(kāi)的過(guò)程中將黃油搟斷甚至將面皮戳破。2.如室溫較高,中間松弛可以進(jìn)冷藏進(jìn)行,以免黃油融化混酥。3.搟開(kāi)前,桌面上撒少許手粉防粘,搟開(kāi)過(guò)程中,不時(shí)移動(dòng)面皮防止其與桌面粘連。
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