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撻撻面怎么做?撻撻面商業配方工藝,撻撻面制作技巧,撻撻面做法

   日期:2019-08-27     瀏覽:560    評論:0    
核心提示:配方:高筋特精粉,筋力源M,雞蛋、清水,食鹽。
 

撻撻面怎么做?撻撻面商業配方工藝,撻撻面制作技巧,撻撻面做法

配方:高筋特精粉,筋力源M,雞蛋、清水,食鹽。

工藝:1、和面:高筋特精粉5000克和筋力源M30克拌勻后放在案板上,從中央“掏”出一個洞,打入雞蛋20個,放鹽80克,再澆入清水500克,先搓成棉絮狀,再揉成面團,反復用力搋揉30分鐘。每500克面粉加入雞蛋2個、鹽8克、清水50克。面粉先搓成棉絮狀,再揉成面團。2、餳發:將面團搓成棍狀,表面刷上一層色拉油,蓋上塑料布餳發1小時以上。面團搓成棍狀,刷油餳發1小時。3、下劑:將餳好的面團取出搓成粗條,揪成每個170克的劑子,分別搓成長約12厘米的條狀,表面刷一層色拉油,整齊地碼入保鮮盒中,繼續餳發30分鐘。棍狀面團下成每個重170克的劑子。將劑子搓成粗條。粗條表面刷油,餳放30分鐘。4、搓條:取餳發好的粗條1根,揉至光滑勻稱,再將其搓成長60厘米的細條,表面刷一層色拉油,放在一旁。如此將所有的“粗條”變為“細條”,刷油后蓋上塑料布等待客人點餐。將粗條搓成細條。表面刷油。放置在一旁等待食客下單。5、撻面:師傅取出“細條”繼續揉搓至長1米,再用粗面軸反復搟壓,將其壓扁成兩指寬的片,之后在面片上撒少許面粉,將面片的兩端合攏以左手握之,右手則拿著面片的中部,抻平后用力向上“掄”起,然后雙手向下甩,面條就會“摔”在案板上,發出“啪~啪~”的聲響,掄摔4次后,將左手的面條夾到右手的中指和無名指之間,使二者相“扣”(此為第一扣),然后將左手從面條中部穿過,邊抻拉邊用力掄摔8次;再重復“扣”的動作(此為第二扣),并在案板上補入少許面粉,再掄摔8次;之后重復左手的面交于右手的動作(此為第三扣),繼續掄摔8次,待面條變為硬幣厚、一指寬的片即可煮制。將細條再搓成1米長的條。用粗面軸反復搟壓成三指寬的片。撒少許面粉。不停掄摔。做好的面條有硬幣厚、一指寬。6、煮面:面條下入沸水鍋中煮2分鐘,撈出盛入澆有底湯、底料的碗中,再舀入澆頭即成。入鍋煮時要用筷子扯動,防止粘連。盛入打有底料的碗中。蓋上澆頭。

注意事項:1、和面時最好使用高筋特精粉,其筋力強大,撻面時不易斷裂;另外,雞蛋比水多,每斤面粉加雞蛋2個、清水50克,做好的面條才能微黃濃香。2、面團揉好后、餳發前最好刷上一層色拉油防粘;餳發和放置時要蓋上塑料布,既能幫助發酵,又能避免風干。3、煮面時一定要大火、寬水,用筷子扯著面條在鍋里來回擺動,既能防粘,也可使做好的面條口感爽滑。

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