撻撻面怎么做?撻撻面商業配方工藝,撻撻面制作技巧,撻撻面做法

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配方：高筋特精粉，筋力源M,雞蛋、清水，食鹽。

工藝：1、和面：高筋特精粉5000克和筋力源M30克拌勻后放在案板上，從中央“掏”出一個洞，打入雞蛋20個，放鹽80克，再澆入清水500克，先搓成棉絮狀，再揉成面團，反復用力搋揉30分鐘。每500克面粉加入雞蛋2個、鹽8克、清水50克。面粉先搓成棉絮狀，再揉成面團。2、餳發：將面團搓成棍狀，表面刷上一層色拉油，蓋上塑料布餳發1小時以上。面團搓成棍狀，刷油餳發1小時。3、下劑：將餳好的面團取出搓成粗條，揪成每個170克的劑子，分別搓成長約12厘米的條狀，表面刷一層色拉油，整齊地碼入保鮮盒中，繼續餳發30分鐘。棍狀面團下成每個重170克的劑子。將劑子搓成粗條。粗條表面刷油，餳放30分鐘。4、搓條：取餳發好的粗條1根，揉至光滑勻稱，再將其搓成長60厘米的細條，表面刷一層色拉油，放在一旁。如此將所有的“粗條”變為“細條”，刷油后蓋上塑料布等待客人點餐。將粗條搓成細條。表面刷油。放置在一旁等待食客下單。5、撻面：師傅取出“細條”繼續揉搓至長1米，再用粗面軸反復搟壓，將其壓扁成兩指寬的片，之后在面片上撒少許面粉，將面片的兩端合攏以左手握之，右手則拿著面片的中部，抻平后用力向上“掄”起，然后雙手向下甩，面條就會“摔”在案板上，發出“啪~啪~”的聲響，掄摔4次后，將左手的面條夾到右手的中指和無名指之間，使二者相“扣”（此為第一扣），然后將左手從面條中部穿過，邊抻拉邊用力掄摔8次；再重復“扣”的動作（此為第二扣），并在案板上補入少許面粉，再掄摔8次；之后重復左手的面交于右手的動作（此為第三扣），繼續掄摔8次，待面條變為硬幣厚、一指寬的片即可煮制。將細條再搓成1米長的條。用粗面軸反復搟壓成三指寬的片。撒少許面粉。不停掄摔。做好的面條有硬幣厚、一指寬。6、煮面：面條下入沸水鍋中煮2分鐘，撈出盛入澆有底湯、底料的碗中，再舀入澆頭即成。入鍋煮時要用筷子扯動，防止粘連。盛入打有底料的碗中。蓋上澆頭。

注意事項：1、和面時最好使用高筋特精粉，其筋力強大，撻面時不易斷裂；另外，雞蛋比水多，每斤面粉加雞蛋2個、清水50克，做好的面條才能微黃濃香。2、面團揉好后、餳發前最好刷上一層色拉油防粘；餳發和放置時要蓋上塑料布，既能幫助發酵，又能避免風干。3、煮面時一定要大火、寬水，用筷子扯著面條在鍋里來回擺動，既能防粘，也可使做好的面條口感爽滑。

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