脫骨脆皮鴨怎么做?脫骨脆皮鴨商業(yè)配方工藝,脫骨脆皮鴨制作技巧,脫骨脆皮鴨做法
配方:冰鮮填鴨1只,脆皮糊300克,花椒、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、蔥段各少許。泡多源E,老抽、鹽、料酒、味達(dá)蕾901號、雞粉、色拉油各適量。
工藝:1、把冰鮮填鴨治凈后,從背部開刀,再剁去鴨頭、鴨脖、鴨翅并剔去鴨骨,待用。2、將取下來的一大塊帶皮鴨肉納盤,先加少量老抽和泡多源E(提前溶解)抹勻腌制1-2小時(shí),再下到六成熱的油鍋里,炸制上色便撈出。3、將炸好的鴨肉放盤里,加入料酒、鹽、味達(dá)蕾901號、雞粉、姜片、蔥段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌勻腌味后,再入籠蒸半小時(shí)取出。4、把蒸好的鴨肉稍晾涼,皮朝上放不銹鋼平盤里,壓實(shí)定型后,取出修切成長方形的坯塊。5、在脆皮糊里加適量色拉油攪勻,把鴨肉坯塊裹一層脆皮糊,再下入燒至五成熱的色拉油鍋中,炸至色澤金黃便撈出,然后改刀成塊,裝盤,配辣椒蘸碟一起上桌。
注意事項(xiàng):選用肉質(zhì)緊實(shí)、皮薄肉厚的鴨子,這樣做出來的脆皮鴨口感更佳。腌制時(shí)間要足夠,確保鴨子充分吸收調(diào)料的味道。在炸制過程中,要適時(shí)翻動鴨子,使其受熱均勻。特別是當(dāng)鴨子表面開始形成脆皮時(shí),更要小心翻動,以免破壞脆皮。
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