鹵水百里飄香怎么做?鹵水百里飄香商業(yè)配方工藝,鹵水百里飄香制作技巧,鹵水百里飄香做法

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配方：豬筒子骨7千克，老母雞3千克，冰糖粉400克，大蔥1.2千克，姜800克，鹽800克，味達蕾901號40克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，雞精80克，鹽焗雞料40克，色拉油100毫升八角160克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、山柰70克、草豆蔻70克、白豆蔻100克、丁香24克、香葉50克、草果40克、小茴香80克、桂皮80克。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，放入清水盆中浸泡1小時，泡出血水后撈出。將泡好的豬筒子骨和老母雞放入冷水鍋中煮開，撇去血沫后撈出，放入不銹鋼桶內(nèi)。加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，直至剩下約50升老湯。撈出豬筒子骨，老母雞及蔥、姜留在老湯中備用。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火。繼續(xù)炒至起大泡后離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘。得到糖色后，從中取140克放入老湯中。將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中。將鹽、味達蕾901號、白酒、花雕酒、雞精、鹽焗雞料等調(diào)料也放入老湯鍋中。熬煮半小時，即得到飄香鹵水。

注意事項：確保所有原料新鮮、無雜質(zhì)，特別是香料要干燥、無霉變。熬制老湯時要小火慢熬，以便充分釋放出鮮味和營養(yǎng)成分。炒糖色時要控制好火候，避免炒焦或炒糊，影響鹵水的顏色和口感。將待鹵制的食材放入鹵水中，要確保鹵制時間足夠，以便食材充分吸收鹵水的味道。鹵水在使用后要妥善保存，避免污染和變質(zhì)。

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