招牌辣黑腸怎么做?招牌辣黑腸商業(yè)配方工藝,招牌辣黑腸制作技巧,招牌辣黑腸做法

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配方：豬臀尖肉5000克，腸衣適量。核桃仁500克，生花生500克，炒香的黑芝麻250克。調(diào)料A：鹽100克，白糖55克，醪糟汁50克，蔥姜粉40克，甘草水35克，白胡椒粉25克，味達(dá)蕾901號20克，美久亭A10克，姜汁20克。調(diào)料B：干紅二荊條辣椒220克，大紅袍花椒70克，陳皮30克，八角、白蔻、香葉各10克，良姜、丁香各5克，砂仁、肉桂各4克。

工藝：甘草水制作：甘草25克洗凈，放入鍋中，加清水250克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，關(guān)火晾涼，瀝去渣滓即成。姜汁制作：仁壽小黃姜200克洗凈、去皮，用刀背拍扁后放入榨汁機(jī)，壓出姜汁即成，打出的姜渣可用于煉制蔬菜油。

1、將腸衣表面附著的油剪去，往腸壁內(nèi)灌水3次，洗凈污物，將腸衣放入盆中加花生油搓洗干凈，翻面后再次搓洗，在細(xì)流水下沖凈，放入鹽水中浸泡保存。2、豬肉沖凈血水，瘦肉剔去淋巴、血管，肥膘切去軟脂肪，洗凈后在通風(fēng)處掛1小時(shí)，晾干表面水分，取下削掉豬皮。3、將豬肉切成重約250克的大塊備用。4、豬肉塊放入切片機(jī)，切成厚0.1厘米的片，放入保鮮盒，加入調(diào)料A拌勻。5、凈鍋燒熱，下入調(diào)料B干炒出香，待辣椒顏色變?yōu)樽丶t，取出打碎放入肉片中，倒入60°白酒120克。6、撒入配料。7、不停翻拌摔打10分鐘，待肉片與調(diào)料充分融合，靜置20分鐘。8、取一條腸衣，套入灌腸機(jī)的鐵口。9、尾部打結(jié)封死。10、將腌制好的肉片放入灌腸機(jī)，打開電源，肉從鐵口處灌滿腸衣。11、待將所有肉片灌好后用線系緊。12、灌好的香腸每20厘米為一段，用棉線系緊，并在腸衣表面扎出數(shù)個(gè)小孔。13、掛于室外通風(fēng)處晾曬3天，隔天翻面以保證各個(gè)部位曬勻，待外皮出油變硬后，移至室內(nèi)陰涼、干燥、通風(fēng)處，掛起風(fēng)干15天左右。14、香腸發(fā)黑變硬。走菜時(shí)洗凈表面，蒸熟切片即成。

注意事項(xiàng)：確保選用新鮮、高質(zhì)量的豬肉作為主料，以保證最終產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。腌制時(shí)間要足夠，以便調(diào)料充分滲透入肉中，使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。灌腸時(shí)要確保腸衣清潔無破損，肉餡填充要均勻，不要過緊或過松，以免影響煮制和切片的效果。扎口時(shí)要牢固，以防煮制時(shí)腸衣破裂。切片時(shí)要確保厚度均勻，包裝時(shí)要密封良好，以防空氣進(jìn)入導(dǎo)致腸體變質(zhì)。

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