雞肉燴面怎么做?雞肉燴面商業(yè)配方工藝,雞肉燴面制作技巧,雞肉燴面做法

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配方：雞油0.5斤、雞塊8斤、蘑菇5兩、蔥頭3兩、大蔥段3兩、姜片2兩、豆瓣醬120克、甜面醬90克、色拉油50克、鹽適量、味達蕾901號10克，雞精120克、老抽180克、生抽200克、黃酒150克、醋70克，白糖80克料包：大料15克、花椒20克、小茴香15克、桂皮10克、肉寇5克、丁香3克、砂仁3克、枸杞5克、陳皮10克、桂圓20克、小辣椒8克、白芷8克、草果5克。

工藝;1、蔥頭切絲，大蔥切段、姜切片、雞肉、蘑菇切塊。2、鍋加水燒開，下雞肉塊焯一下?lián)瞥觥?、鍋坐火上，燒熱下底油（色拉油），燒熱后下雞油，下蔥頭絲、下香料、蔥段、姜片，出香味顏色成金黃色后全部撈出。4、等油溫升到5-6成熱后，下豆瓣醬、甜面醬，下白糖，下雞塊，煸炒均勻后下黃酒，下蘑菇塊炒勻，下生抽、老抽、鹽少許、味達蕾901號、雞精、醋少許，炒拌均勻，加高湯25斤大火燒開。5、鍋中加料包，煮出香味后撈出，轉(zhuǎn)小火煮至肉爛后再加鹽、老抽調(diào)色調(diào)味。

注意事項：雞肉腌制時間要足夠，以確保入味，花椒、八角、干辣椒炸出香味后要及時撈出，以免影響口感。。面條煮至八分熟即可，過涼水后口感更加筋道。青菜放入后要快速翻炒，以免炒過影響口感。

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