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醒發(fā)濕度過低，會使導致包子開裂。從理論上講，醒發(fā)濕度偏低時，淀粉在各種淀粉酶作用下不能充分水解，所以會導致和面時，形成的蛋白質面筋網(wǎng)絡，會因失水而收縮。并且，醒發(fā)濕度低，會使面團或包子表皮干燥，干燥的面皮會阻止面團膨脹。這種情況下，蒸熟的包子就會出現(xiàn)裂口的現(xiàn)象。如果包子在醒發(fā)時出現(xiàn)裂紋，則基本上可以判斷是這個原因造成的。一般醒發(fā)包子時，醒發(fā)濕度控制在65%左右，如果醒發(fā)環(huán)境達不到這個濕度，在醒發(fā)時可以適當?shù)膰娦┧藶榈脑黾有寻l(fā)濕度。包子包制時，盡量不要將包子暴露在通風的空氣中，以免包子被風干，下好的劑子或是包好的包子，要用濕布蓋上，起到保濕的作用。如果包子開裂的位置在包子收口處，則有很大的可能性是包制手法的問題。在包包子時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發(fā)時收口部位粘結在一起的力度。如果醒發(fā)時收口處，沒有完全粘結在一起，蒸制階段就會包不住氣，蒸熟后就會有可能出現(xiàn)開裂的情況。還有一種可能是，在我們包制的時候撒了過多的干粉，干粉過多也會導致收口不嚴，蒸制時出現(xiàn)開裂的情況。做包子添加復配添加劑泡多源A起到膨松個大飽滿、口感松軟、色澤潔白、涼了不發(fā)硬。

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