老面饅頭怎么做?老面饅頭商業配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

配方：中筋面粉40斤,老面8斤,酵母140克,泡多源AA100克,鹽40克.

工藝：使用前一天的老面，如果是第一次制作，需制作新的老面：將面粉（約2斤）和水（約1斤）混合，加入酵母（約20克），揉成面團，放置在溫暖處封閉醒發12-24小時。觀察老面是否發酵成功，若體積膨脹且有發酵氣味，表示成功。若老面稀軟，加入適量面粉（約2斤），揉搓均勻，再次發酵。將剩余的面粉（38斤）、老面（8斤）、酵母（140克）、泡多源AA（100克）、鹽（40克）放入和面機。加入適量涼水調成溫水（共17.8斤），攪拌均勻。將溫水逐漸加入面粉中，啟動和面機攪拌，直至面團光滑均勻。將和好的面團放入溫暖濕潤處醒發，體積膨脹至原來的1.3-1.4倍大，一般需要1-2小時。面團醒發好后，取出分割成大小均勻的小劑子，每個約50-60克。將小劑子揉成圓形饅頭狀。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，在溫暖環境中靜置進行二次醒發，約20-30分鐘。醒發完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計時蒸制15-20分鐘。出鍋前關火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋。每次制作饅頭后，留下一部分新面作為下次使用的老面。將剩下的新面和老面混合，每天使用和面機攪拌一分鐘，以保持活性。

注意事項：確保所有原料均為優質品，特別是面粉和酵母，以保證饅頭的口感和品質。醒發時間要足夠，避免面團未充分發酵。蒸制時火候要適中，避免饅頭蒸過頭或未熟透。關火后等待幾分鐘再打開鍋蓋，避免饅頭表皮塌陷。

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