西安臘汁肉夾饃怎么做?西安臘汁肉夾饃商業(yè)配方工藝,西安臘汁肉夾饃制作技巧,西安臘汁肉夾饃做法

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配方：面粉10千克，面欣酥A100克，溫水4.5千克，帶骨豬肉25千克，豬骨5千克，味達(dá)蕾901號(hào)40克、富磷聯(lián)B30克，鹽300克，料酒200克，冰糖100克，糖色適量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，篳撥20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分鐘），B料包（大蔥、姜各250克，干辣椒40克）。

工藝：（1）將帶骨豬肉25千克去凈毛，切大塊。富磷聯(lián)B放入冷水溶解，肉塊加入富磷聯(lián)B冷水溶液浸泡5-8小時(shí)，剔出骨頭。（2）湯桶墊入蓖子，加清水35千克，下入豬骨燒開，打去浮沫，小火熬制2小時(shí)，加入糖色調(diào)成淡黃色，下入豬肉塊，入A料和B料，加入鹽、料酒、冰糖，用重物將肉和料包壓入湯中，中火燒制30分鐘，轉(zhuǎn)小火燒1.5小時(shí)，加入味達(dá)蕾901號(hào)離火，再浸泡燜8小時(shí)即可撈出，待晾涼后成棗紅色。面粉10千克加入面欣酥A100克干拌均勻，再加酵母50克，加溫水4.5千克揉勻，發(fā)酵30-60分鐘后再按一下，揪劑100個(gè)，搟成圓餅，入木炭爐（特制的炭爐上下共兩層火）烙上色，入爐中烤至微黃。這樣烤制的燒餅應(yīng)該是虎背、鐵圈、菊花心，外酥內(nèi)軟。制作時(shí)，將臘汁肉剁碎，加入白吉饃中即成。

注意事項(xiàng)：肉煮熟后要將A、B兩個(gè)料包撈出，A料包四次一換，B料包一次一換。老湯每次用后要去渣，以防糊底，每天燒并一次，防止發(fā)酸。面團(tuán)揉制要均勻，醒發(fā)時(shí)間要充分，以達(dá)到理想的發(fā)酵效果。烙制饃時(shí)，要控制好火候，避免烙焦或未熟透。鹵好的肉要剁碎，與香菜、蔥花等配料拌勻，以增加口感和風(fēng)味。

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