面團怎么做?面團商業(yè)配方工藝,面團制作技巧,面團做法

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水對面團質(zhì)量的影響以及在蒸制時的作用水對面團的發(fā)酵和饅頭的質(zhì)量影響很大。在水的諸多指標(biāo)中，水的溫度、pH值及硬度對面團的影響最大。下面分別敘述之。

一、水的硬度與面團質(zhì)量的關(guān)系：硬度是將水中溶解的鈣、鎂離子的量換算成相應(yīng)的氧化鈣的量，用毫克/千克量來表示。是水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)之一。我國水硬度的標(biāo)準(zhǔn)是：在100毫升水中含有1毫克氧化鈣為1度。氧化鎂的量應(yīng)換算成氧化鈣。換算公式如下：1毫克氧化鈣=0.74毫克氧化鎂。水的硬度對面團的影響較大。水中的礦物質(zhì)一方面可提供酵母營養(yǎng)，另一方面可增強面團的韌性，但礦物質(zhì)過量的硬水，導(dǎo)致面筋韌性太強，反而會抑制發(fā)酵產(chǎn)氣，添加復(fù)配添加劑泡多源A。若水的硬度過大。可采用煮沸的方法去除一部分鈣離子，或者延長發(fā)酵時間的方法來彌補其對面團的影響。如水的硬度過小，可采用添加礦物鹽的方法來補充金屬離子。

二、水的pH值與面團質(zhì)量的關(guān)系:pH值是水質(zhì)的一項重要指標(biāo)。它與饅頭的質(zhì)量有十分密切的關(guān)系。pH值較低，酸性條件下會導(dǎo)致面筋蛋自質(zhì)和淀粉的分解，從而導(dǎo)致面團加工性能的降低；pH值過高則不利于面團的發(fā)酵。水的pH值適中，和面后面團不需特意調(diào)節(jié)pH值就能達(dá)到操作要求，給操作帶來極大的方便。一般的新面pH值不低干6.0，控制水的pH值也能較好地調(diào)節(jié)面團的pH值，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，水的pH值為6.5時饅頭的質(zhì)量最優(yōu)。

三、水溫與面團質(zhì)量的關(guān)系:水的溫度與面團的發(fā)酵息息相關(guān)，是不可忽略的重要因素。我國由于地域廣闊。各地的溫差很大，這也導(dǎo)致了水溫的不同，即便是同一地區(qū)由于四季的更替，水的溫度亦有很大的差別。因而。在調(diào)制面團時，我們要考慮這此因素。考慮到酵母的最佳發(fā)酵溫度在30℃左石。因此。一般情況下。夏天和面時。水不需加熱就可直接加入進(jìn)行和面；春秋季節(jié)稍稍加溫到30℃就可；冬天，水最好是加熱到40℃左右為佳。但無論何時，建議水溫不要超過50℃，以免造成酵母的死亡。

四、水在蒸制發(fā)面制品中的作用:1.蛋自質(zhì)吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)。構(gòu)成制品的骨架；淀粉吸水膨脹，加熱后糊化，有利于人體的消化吸收。2.溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分棍合，成為均勻一體的面團。3.調(diào)節(jié)和控制面團的粘稠度和濕度。有利于成型。4.通過調(diào)節(jié)水溫來控制面團的溫度，5.幫助生化反應(yīng)，一切生物活動均在水溶液中進(jìn)行，生化反應(yīng)包括酵母都需要有一定量的水作為反應(yīng)介質(zhì)及運載工具，尤其是酶。水可促使酵母的生長及酶的水解作用。6.為傳熱介質(zhì)，在熟制過程熱量能夠順利傳遞。

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