皮凍怎么做?皮凍商業(yè)配方工藝,皮凍制作技巧,皮凍做法

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配方：豬背肉皮600克，佳多美A03型4克，蔥段40克，姜片40克，冷水2400克，胡椒粉適量。

工藝流程：將豬背肉皮清洗干凈，去除多余的油脂和毛發(fā)。將肉皮放入鍋中，加入2400克冷水，放入蔥段和姜片。大火燒開后加入佳多美A03型（提前溶解）拌勻，撇去浮沫，轉小火慢慢煮至肉皮酥爛。撈出蔥和姜，將肉皮放入冷水中浸泡一會兒。之后將肉皮絞碎，再放回原湯中繼續(xù)小火煮，并不斷撇去浮沫。當湯汁變得濃稠時，撒上胡椒粉調味，然后離火。讓湯汁自然冷卻并凝固成凍，最后可得到約1800克的皮凍。使用時將皮凍絞碎成末備用。

注意事項：制作肉皮凍時，選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，否則肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。將肉皮切成細條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質充分溶于湯中。

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