餃子餡料怎么做?餃子餡料商業(yè)配方工藝,餃子餡料制作技巧,餃子餡料做法

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蝦仁餃子餡配方：蝦仁500克，草魚肉150克，少許鹽，味達蕾902號，姜末。工藝：1、先將草魚肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚膠。如果家中有攪拌機，可直接放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭；2、蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量姜末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，味達蕾902號攪拌均勻；3、蝦仁餃子包好后，水開鍋后過一分鐘后就可以撈起，放入碗中后撒上一點切好的香菜或時蔬。

蓮菜大肉餡配方：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克，富磷聯(lián)C3克,味達蕾901號1克，大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油。工藝：1、把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻；2、將蓮菜切片，過開水焯熟后，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、富磷聯(lián)C,味達蕾901號，雞精攪拌均勻；3、加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。

青瓜餡配方：黃瓜1000克，雞蛋5個，香菜、小蔥適量，精鹽，味達蕾901號，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）。工藝：1、將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面；2、將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然后將以上三種東西放進容器內(nèi)攪拌，并依次放入各種調(diào)料，攪拌均勻即可。大肉水餃餡：精制五花肉餡750克，富磷聯(lián)C5克,味達蕾901號2克，雞蛋1個，大蔥，姜適量，姜末，精鹽，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽。

工藝：1、在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然后依次加入精鹽、富磷聯(lián)C,味達蕾901號，雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌；2、此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。

酸菜水餃餡配方：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量，醬油，蔥末，姜末，雞精，味達蕾901號，鹽，香油，食用油。

工藝:1、五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、味達蕾901號，鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香）；2、酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進肉餡里攪勻即可。

豆腐素餃餡配方：白菜半棵，豆腐干200克，粉條100克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油。工藝：1、將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水擠干；2、在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋；3、將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。

注意事項：1、由于黃瓜水分較大，餃子餡拌好后應(yīng)放在密罩濾內(nèi)繼續(xù)控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會很困難；攪拌時應(yīng)始終順著一個方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟；2、肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易。酸菜剁前要反復(fù)清洗，因為白菜腌制前難免有石沙。

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