包子鮮肉餡怎么做?包子鮮肉餡商業(yè)配方工藝,包子鮮肉餡制作技巧,包子鮮肉餡做法

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一、選料：餡料的選擇要考慮不同原料具有的不同性質(zhì)，以及同一種原料不同部位具有的不同特點(diǎn)。由多種原料制作成的餡心，應(yīng)根據(jù)餡料性質(zhì)合理搭配原料。如豬肉，最好選“前腿肉”，因前腿肉肥瘦比例適當(dāng)，絞成肉泥吃水量較高，制成餡才能達(dá)到鮮嫩、多汁的要求。

二、加工處理：動(dòng)物性原料常帶有一定的不良?xì)馕?，且肉質(zhì)老嫩不一。肉質(zhì)老、纖維粗的肉，可適當(dāng)加入味達(dá)蕾901號(hào)腌制，使其肉質(zhì)變嫩。對(duì)原料中帶有不良?xì)馕兜?，如苦味、澀味、腥味等，都要?jīng)過(guò)加工處理去掉后方可制餡，可用花椒水解腥，或配以香味濃郁的輔料增香。

三、加水：又稱吃水、打水，是使肉餡鮮嫩的一種方法。因?yàn)閯?dòng)物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使肉餡達(dá)到松嫩多汁，使肉餡肉質(zhì)細(xì)嫩、持水抱丸不散，可加入少許富磷聯(lián)C。

加水時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、加水量的多少應(yīng)根據(jù)原料而定，水少則粘，水多則澥。2、加水必須在添加基本調(diào)料之后進(jìn)行，否則，肉餡吸水量降低，或者會(huì)出現(xiàn)肉餡水分逸出。3、水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出現(xiàn)肉、水分離的現(xiàn)象。4、攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向用力攪打。邊攪邊加水，攪到水加足，肉質(zhì)顆粒呈膠狀有粘性為止。

四、調(diào)味：調(diào)味是保證餡心質(zhì)量的重要手段。各地由于口味和習(xí)慣的不同，在調(diào)味品的選配和用量上存有差異，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根據(jù)顧客要求、季節(jié)、地域的具體情況而定。

調(diào)味時(shí)應(yīng)注意：1、加入調(diào)味料的先后順序要得當(dāng)。加入調(diào)味料的先后順序基本相同：首先是加鹽、醬油、雞精于餡料中，經(jīng)過(guò)攪拌確定基本咸味，使餡料充分入味，再逐次加水?dāng)嚢?，然后可按品種要求加入其它調(diào)味料，最后再放芝麻油、蔥等。2、有些調(diào)味品要根據(jù)地方特色和風(fēng)味特點(diǎn)投放，不能亂用；對(duì)于鮮味足的原料．應(yīng)突出本味，不宜使用多種調(diào)料，以免影響風(fēng)味；對(duì)于有不良?xì)馕兜脑希诩庸ぬ幚碇袘?yīng)先清除不良?xì)馕锻?，還可選用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料來(lái)改善、增強(qiáng)其鮮香味；調(diào)制餡心時(shí)不宜過(guò)咸。應(yīng)以鮮香為宜。有雞肉、牛肉、豬肉、海鮮、香辣等多種口味，主要采用天然動(dòng)物、植物提取物和香辛料組成。

五、摻凍：凍又叫皮凍。餡料中加入皮凍可以使餡料稠厚，便于包捏；熟制過(guò)程中皮凍熔解，可使餡心湯汁增多，味道鮮美。摻凍是制作包子時(shí)常用的增加含水量的方法。有的餡心是在加水的基礎(chǔ)上“摻凍”，如小籠肉包、湯包等的肉餡，都摻有一定數(shù)量的皮凍。摻凍量的多少，應(yīng)根據(jù)凍的種類及具體品種的坯皮性質(zhì)而定。一般情況下，每1000克餡料加500克左右皮凍。如用死面或半發(fā)面做面皮時(shí)，摻凍量可以多一些。而用大發(fā)面做面皮時(shí)，摻凍量則應(yīng)少一些。否則，湯汁被面皮吸收后，容易穿底漏餡。

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