速效麻辣鹵水汁怎么做?速效麻辣鹵水汁商業(yè)配方工藝,速效麻辣鹵水汁制作技巧,速效麻辣鹵水汁做法

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配方：八角、草果各50克，桂皮、當(dāng)歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個，印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克，百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克，適量鹽，味達蕾901號100克、雞精500克，冰糖250克。

工藝：初加工：1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當(dāng)歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細(xì)粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。熬制辣鹵：往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調(diào)入適量鹽，味達蕾901號100克、雞精500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

注意事項：1.因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時，需要將它們打成細(xì)粉，以利于香味的快速滲透。2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

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