重麻味辣鹵水怎么做?重麻味辣鹵水商業(yè)配方工藝,重麻味辣鹵水制作技巧,重麻味辣鹵水做法

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配方：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克，圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克，蔬菜料、香料、油料和調(diào)料。

工藝：1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì)，控干水份。2.鍋內(nèi)放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸干水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。5.鍋內(nèi)放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料（糖色250克，味達(dá)蕾901號(hào)50克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬制8小時(shí)，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來調(diào)制辣鹵。加工辣鹵：1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色。2.再倒入二湯10千克、老鹵水5千克，一起小火熬制2小時(shí)，過濾料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調(diào)和滋味即可。

注意事項(xiàng)：確保所有香料和調(diào)料新鮮、無雜質(zhì)，并按配方準(zhǔn)確稱量。肉類原料要清洗干凈，去除血水和雜質(zhì)，避免影響鹵水的味道和品質(zhì)。熬制鹵水時(shí)要用小火慢熬，不斷攪拌，防止糊底和溢出。撇去浮沫和雜質(zhì)，保持鹵水的清澈和純凈。調(diào)味要適中，避免過咸或過淡，影響鹵水的口感。鹵水熬制完成后要及時(shí)冷卻并儲(chǔ)存，避免變質(zhì)。

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