老面怎么做?老面商業配方工藝,老面制作技巧,老面做法

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配方：中筋面粉2斤，水約1斤，酵母約20克，老面8斤，中筋面粉剩余所需量，酵母140克，泡多源AA80克，鹽40克，溫水約17.8斤，塊堿160克。

工藝流程：將2斤中筋面粉、約1斤水和20克酵母混合均勻，揉成面團。將面團放置在溫暖的地方封閉醒發，一般需要12-24小時。次日觀察老面是否發酵成功，若面團體積膨脹且有明顯的發酵氣味，表示發酵成功。若老面變得稀軟，需加入適量面粉（約2斤），揉搓均勻，使其恢復到較硬的狀態。將調整后的老面再次放置在溫暖處進行二次發酵。將剩余的中筋面粉、8斤老面、140克酵母、80克泡多源AA、40克鹽放入和面機中。將塊堿用開水化開，然后加入適量涼水調成溫水，攪拌均勻。將溫水逐漸加入面粉中，同時啟動和面機攪拌，直至面團光滑、均勻。將和好的面團放入溫暖濕潤的地方進行醒發，體積大約膨脹到原來的1.3-1.4倍大。醒發時間根據環境溫度而定，一般需要12小時左右。面團醒發好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子。將每個小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環境中靜置進行二次醒發，大約20-30分鐘。醒發完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計時蒸制15-20分鐘。出鍋前先關火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，讓蒸汽緩慢排出。

注意事項：老面的狀態直接影響饅頭的口感和發酵效果，要確保老面活性良好。發酵時要保持溫暖濕潤的環境，以促進面團發酵。揉面時要充分揉勻，使面團光滑有彈性，這樣蒸出的饅頭口感更好。蒸制時要保持中火，避免大火導致饅頭表面開裂或小火導致饅頭不熟。

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