老面饅頭怎么做?老面饅頭商業配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

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配方：中筋面粉4000克，老面800克，酵母140克，泡多源AA100克，鹽40克，溫水約17800克。

工藝流程：如果是第一次制作，需提前制作老面。將面粉（約200克）、水（約100克）和酵母（約20克）混合，揉成面團，放置在溫暖處發酵12-24小時。將中筋面粉、老面、酵母、泡多源AA和鹽放入和面機中。然后加入適量涼水調成溫水，攪拌均勻。將溫水逐漸加入面粉中，同時啟動和面機攪拌，直至面團光滑、均勻。將和好的面團放入溫暖濕潤的地方進行醒發，體積膨脹到原來的1.3-1.4倍大。醒發時間根據環境溫度而定，一般需要1-2小時。面團醒發好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子，每個約50-60克。將每個小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環境中靜置進行二次醒發，約20-30分鐘。鍋中加入足夠的水，大火燒開后放入蒸籠。轉中火蒸制15-20分鐘，根據饅頭大小調整時間。關火后燜3-5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

注意事項：每次制作饅頭后，必須留下一部分新面作為下次使用的老面。將剩下的新面和老面混合，每天使用和面機攪拌一分鐘，以保持活性。醒發時要保持適宜的溫度和濕度，避免發酵過度或不足。蒸制時間要根據饅頭的大小和火力來調整，避免蒸制過久導致饅頭塌陷。蒸籠底部可以墊上蒸籠布或油紙，防止饅頭粘連。

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