老面饅頭怎么做?老面饅頭商業配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

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配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源A150克，鹽40克，溫水17.8斤，塊堿160克。

工藝流程：使用前一天的老面，或制作新的老面：將2斤面粉、1斤水和20克酵母混合，揉成面團，醒發12-24小時。發酵成功后，若老面稀軟，加入2斤面粉揉搓均勻，再次醒發。將38斤面粉、8斤老面、140克酵母、150克泡多源A、40克鹽放入和面機。塊堿用開水化開，加入適量涼水調成溫水，加入和面機攪拌。面團放入溫暖濕潤處醒發至體積膨脹到原來的1.3-1.4倍大，約12小時。面團分割成均勻小劑子，揉成圓形饅頭坯。饅頭坯放入蒸籠，醒發20-30分鐘。開大火蒸制，水開后蒸15-20分鐘，關火后等待5分鐘再打開鍋蓋。

注意事項：塊堿需用開水化開，避免直接加入面團。關注面團狀態，確保光滑、均勻且發酵適度。蒸制時保持大火，出鍋前關火等待幾分鐘。保存老面，每天攪拌保持活性。

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