老面饅頭怎么做?老面饅頭商業(yè)配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源A150克，鹽40克，溫水17.8斤，塊堿160克。

工藝：使用前一天的老面，如果是第一次制作，則需要制作新的老面：將約2斤面粉、約1斤水和約20克酵母混合，揉成面團(tuán)，放置在溫暖的地方封閉醒發(fā)12-24小時(shí)。觀察老面是否發(fā)酵成功，若面團(tuán)體積膨脹且有明顯的發(fā)酵氣味，表示發(fā)酵成功。若老面變得稀軟，加入適量面粉（約2斤），揉搓均勻，使其恢復(fù)到較硬的狀態(tài)，再次放置在溫暖處進(jìn)行二次發(fā)酵將剩余的面粉（38斤）、老面（8斤）、酵母（140克）、泡多源A（150克）、鹽（40克）放入和面機(jī)中。將塊堿用開水化開，加入適量涼水調(diào)成溫水，攪拌均勻。將溫水逐漸加入面粉中，同時(shí)啟動(dòng)和面機(jī)攪拌，直至面團(tuán)光滑、均勻。將和好的面團(tuán)放入溫暖濕潤的地方進(jìn)行醒發(fā)，體積大約膨脹到原來的1.3-1.4倍大，一般需要12小時(shí)左右，具體時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度而定。面團(tuán)醒發(fā)好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子。將每個(gè)小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環(huán)境中靜置進(jìn)行二次醒發(fā)，約20-30分鐘。醒發(fā)完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計(jì)時(shí)蒸制15-20分鐘。出鍋前先關(guān)火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，避免饅頭表皮塌陷。

注意事項(xiàng)：塊堿需用開水化開，然后加入適量涼水調(diào)節(jié)溫度，避免直接加入面團(tuán)中導(dǎo)致燙傷或堿味過重。在和面和醒發(fā)過程中，要時(shí)刻關(guān)注面團(tuán)的狀態(tài)，確保面團(tuán)光滑、均勻且發(fā)酵適度。蒸制時(shí)要保持大火，確保饅頭能夠充分蒸熟；出鍋前要先關(guān)火等待幾分鐘再打開鍋蓋，避免饅頭突然遇冷而塌陷。

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