老面饅頭加堿怎么做?老面饅頭加堿商業配方工藝,老面饅頭加堿制作技巧,老面饅頭加堿做法

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配方：中筋面粉500克，老面100克，干酵母5克，泡多源AA4克，溫水適量，塊堿0.5克。

工藝流程：取出提前準備好的老面，如果較干，可適量加入溫水調節濕度。將泡多源AA放入小碗中，加入少量溫水（約10毫升），攪拌至完全溶解。將中筋面粉放入大盆中，加入溶解好的泡多源AA水、老面、干酵母逐步加入溫水，邊加邊攪拌，直至面粉成絮狀。用手揉成光滑的面團，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發酵。發酵時間根據室溫而定，一般需要幾小時，或直至面團體積膨脹至原來的兩倍大。將塊堿用開水化開，待其冷卻后，用手蘸取少量堿水，揉入發酵好的面團中。揉面時要充分揉勻，使堿水與面團充分融合，同時觀察面團狀態，根據需要適量添加堿水，直至面團達到理想的口感和酸堿度。將揉好的面團分割成若干個小劑子，每個約50-60克。將小劑子揉成圓形饅頭狀，放在蒸籠里，蓋上蓋子進行二次發酵，約20分鐘。鍋中加入足夠的水，大火燒開后放入蒸籠。蒸制時間根據饅頭大小而定，一般約為15-20分鐘。蒸好后關火，等待幾分鐘再打開鍋蓋，避免饅頭突然遇冷而塌陷。

注意事項：加堿時要少量多次，避免一次性加入過多導致饅頭顏色發黃且有堿味。揉面時要充分揉勻，使面團光滑有彈性，同時觀察面團狀態，根據需要調整堿水用量。發酵時要保持溫暖濕潤的環境，以促進面團發酵。每次制作饅頭后，留下一部分新面作為下次使用的老面，每天使用和面機攪拌一分鐘以保持活性。

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