老面饅頭怎么做?老面饅頭商業配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，干酵母140克，泡多源A150克，鹽40克，溫水約17.8斤。

工藝流程：使用前一天的老面，如果是第一次制作，則需制作新的老面：將約2斤面粉、約1斤水和約20克酵母混合，揉成面團，放置在溫暖的地方封閉醒發12-24小時。觀察老面是否發酵成功（體積膨脹且有明顯的發酵氣味）。若老面變得稀軟，加入適量面粉（約2斤）揉搓均勻，再次醒發。將剩余的面粉（38斤）、老面（8斤）、酵母（140克）、泡多源A（150克）、鹽（40克）放入和面機中。加入適量涼水調成溫水，攪拌均勻后逐漸加入面粉中，攪拌至面團光滑、均勻。將和好的面團放入溫暖濕潤的地方進行醒發，體積膨脹至原來的1.3-1.4倍大，一般需要12小時左右。將醒發好的面團取出，分割成大小均勻的小劑子，每個小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，在溫暖環境中靜置進行二次醒發，約20-30分鐘。醒發完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計時蒸制15-20分鐘。出鍋前先關火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，避免饅頭表皮塌陷。

注意事項：確保老面活性良好，直接影響饅頭的口感和發酵效果。揉面時要充分揉勻，使面團光滑有彈性，這樣蒸出的饅頭口感更好。醒發時要保持溫暖濕潤的環境，以促進面團發酵。蒸制時要保持中火，避免大火導致饅頭表面開裂或小火導致饅頭不熟。

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