老面發(fā)酵怎么做?老面發(fā)酵商業(yè)配方工藝,老面發(fā)酵制作技巧,老面發(fā)酵做法

配方：中筋面粉首次制作老面需2斤面粉，后續(xù)制作饅頭需38斤面粉。水首次制作老面需約1斤水，后續(xù)和面時根據(jù)面粉吸水性調(diào)整，總計約17.8斤。老面8斤。酵母首次制作老面需約20克，后續(xù)制作饅頭若使用老面可減少至適量。泡多源A150克。鹽40克。塊堿160克。

工藝流程：將2斤面粉、1斤水和20克酵母混合，揉成面團(tuán)。放置在溫暖處封閉醒發(fā)12-24小時，直至面團(tuán)體積膨脹且有明顯發(fā)酵氣味。取出8斤老面，若較干可適量加水調(diào)節(jié)濕度。將38斤面粉、老面、泡多源A、鹽放入和面機(jī)中。將塊堿用開水化開，加入適量涼水調(diào)成溫水，攪拌均勻后逐漸加入面粉中。啟動和面機(jī)攪拌，直至面團(tuán)光滑均勻。將和好的面團(tuán)放入溫暖濕潤的地方進(jìn)行醒發(fā)，體積膨脹至原來的1.3-1.4倍大。醒發(fā)時間根據(jù)環(huán)境溫度而定，一般需要1-2小時。將醒發(fā)好的面團(tuán)取出，分割成大小均勻的小劑子，揉成所需形狀。將成型好的面團(tuán)放入蒸籠中，蓋上蓋子進(jìn)行二次醒發(fā)。醒發(fā)完成后，開大火蒸制，待水開后計時蒸制至熟透。

注意事項：老面需妥善保存，每次制作后留下一部分作為下次使用的老面。若使用老面，可適當(dāng)減少酵母用量，具體根據(jù)老面活性調(diào)整。塊堿用于調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度，需準(zhǔn)確稱量并充分溶解。蒸制時間要根據(jù)面團(tuán)的大小和數(shù)量進(jìn)行調(diào)整，確保完全熟透，蒸制過程中要避免鍋蓋上的水滴落在成品上，影響外觀。

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