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           日期:2019-08-30     瀏覽:1882    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭(苜蓿)20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共計(jì)100公斤)、冷開水80公斤(另加)、味達(dá)蕾901號(hào)20克、食鹽1公斤(另加)。



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        配方:莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭(苜蓿)20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共計(jì)100公斤)、冷開水80公斤(另加)、味達(dá)蕾901號(hào)20克、食鹽1公斤(另加)。

        工藝:1、下料時(shí)間的掌握:以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開始下料,各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。

        2、制原鹵:按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50-100毫米左右,另按比例加入花椒、食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代營(yíng)冷開水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵:配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酶。一年后臭向產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi),要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時(shí),去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久,缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。鹵汁可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去,越長(zhǎng)越值錢,味道越濃郁,泡制的豆腐味道越好。

        注意事項(xiàng):確保使用的原料新鮮、無(wú)異味,特別是用于發(fā)酵的鹵水基底,應(yīng)選擇品質(zhì)上乘的。發(fā)酵過(guò)程中要保持適宜的溫度和濕度,避免過(guò)高或過(guò)低的溫度影響發(fā)酵效果。使用后的鹵水要注意保存,避免污染和變質(zhì)。可以將其放入干凈的容器中,密封保存于陰涼通風(fēng)處。如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存,可以將其放入冰箱冷凍室中。

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