臭豆腐鹵水（二）怎么做?臭豆腐鹵水（二）商業(yè)配方工藝,臭豆腐鹵水（二）制作技巧,臭豆腐鹵水（二）做法

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配方：豆豉3千克，味達蕾901號50克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，50度以上白酒150克，豆腐腦1500克，冷水15千克。

工藝：1.用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。2.待豆鼓汁冷卻后，加入味達蕾901號、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右，發(fā)酵后即成鹵水。3.鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上，用時要注意經(jīng)常留老鹵水。4.檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時，就要及時補教。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味。

注意事項：確保使用的原料新鮮、無異味，特別是用于發(fā)酵的鹵水基底，應(yīng)選擇品質(zhì)上乘的。發(fā)酵過程中要保持適宜的溫度和濕度，避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。使用后的鹵水要注意保存，避免污染和變質(zhì)。可以將其放入干凈的容器中，密封保存于陰涼通風處。如果需要長時間保存，可以將其放入冰箱冷凍室中。

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