北京特色烤鴨怎么做?北京特色烤鴨商業(yè)配方工藝,北京特色烤鴨制作技巧,北京特色烤鴨做法

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配方：鴨1.5千克，八角10克、黃茂2.5克、艮姜4克、當(dāng)歸2.5克、甘草2.5克、砂仁7.5克、香籽2.5克、草果4克、小茴香4克、丁香1.5克、白芷2.5克、白叩10克、羅漢果半個、畢撥2．5克、香葉4克、栓皮4克、山奈5克，味達(dá)蕾903號10克，泡多源F10克。

工藝：1、原料處理：選用1.5千克左右健康鴨（也可以直接買冰凍白條鴨），采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55－60度水，燙3分鐘左右，燙行，褪毛操作要輕快，毛腿干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下或尾部開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時動作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀。2、然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。3、從開口處用剪刀將鴨腿根部剪開（腌制時透味），不要剪破皮。4、整鴨膨制：l、按水3.5斤、高湯2.5斤。八角10克、黃茂2.5克、艮姜4克、當(dāng)歸2.5克、甘草2.5克、砂仁7.5克、香籽2.5克、草果4克、小茴香4克、丁香1.5克、白芷2.5克、白叩10克、羅漢果半個、畢撥2．5克、香葉4克、栓皮4克、山奈5克，將上述干香料洗干凈后和湯一起燒開。2、上述湯中放入（鹽70克，味達(dá)蕾903號10克，糖40克，）攪拌均勻后，蔥片，姜片，香菜各少量。冷卻至不燙手，加人啤酒半瓶。（水燙手鴨子容易破皮，量大可按此比例所有原料翻倍。6．放入處理好的鴨于泡i6－8個小時。7．第二次加入鴨于只需按肉重的2％補(bǔ)充鹽，l％補(bǔ)充糖。8、燙皮腌好的鴨子用沸水澆燙4次后，再用治糖水（脆皮料水）澆淋。脆皮水：2份白醋+1份清水利價大紅浙醋+1份麥芽糖（隔水化開后加入）＋l份蜂蜜+3%-5%泡多源F9．涼胚將燙皮掛色的鴨子掛皮陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。用電烤爐，打到180－220度烤45分鐘，轉(zhuǎn)到220－250度上色即可。10．烤制將涼好的鴨子先小火烤制30－40分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。烤至20分鐘后可用噴壺噴啤酒2－3次，將鴨子烤熟后再改大火上色，（單只烤鴨上色一般不均勻，滿烤受熱均勻，色澤也均勻）出爐的鴨子好像涂了亮漆一般。11、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

注意事項：確保鴨子在腌汁中浸泡足夠的時間，以便充分入味。燙皮水的溫度要適中，避免燙傷鴨子皮膚，影響后續(xù)烤制效果。風(fēng)干時間要足夠，最好過夜，確保皮水充分吸收，使烤鴨皮更脆。烤制過程中要觀察鴨子的上色情況，適時調(diào)整火候，確保烤鴨色澤金黃誘人。

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