鹵鵝怎么做?鹵鵝商業(yè)配方工藝,鹵鵝制作技巧,鹵鵝做法

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配方：精鹽10包，紅花椒70克，八角20個，桂皮10克，白芷17片，香葉40片，咸老鵝1只、咸五花肉3斤、咸母雞2只、雞汁3瓶、雞粉1菜勺、冰糖10顆、白酒3兩、食用鹽適量，富磷聯(lián)B40克，味達蕾901號10克，鮮鵝油5斤，芹菜1棵，香菜4棵，胡蘿卜1根，圓蔥300克，小黃姜200克，香蔥1斤。

工藝：將精鹽10包炒熱，加入紅花椒2兩、八角20個、桂皮10克、白芷5片、香葉30片（捏碎），小火慢炒，直至鹽味充分釋放。使用咸老鵝1只、咸五花肉3斤、咸母雞2只一起吊湯，取得約60斤湯（或使用普通高湯）。將紅花椒50克、白芷12克、白扣15克、香葉10片、黨參30克、干姜40克、千里香5克、肉蔻10克、小茴香20克、甘草5克混合，提前用冷水泡20分鐘。洗凈并控水鮮鵝油、芹菜、香菜、胡蘿卜、圓蔥、小黃姜、香蔥，炸出鵝油后，下入素菜炸干，撈出即為素菜油水。混合雞汁、雞粉、味達蕾901號、食用鹽、冰糖、白酒等調(diào)味料。取60斤湯，加入所有調(diào)料，兌成老鵝鹵水，燒開備用。選用新鮮老鵝，去除內(nèi)臟和鵝毛，沖洗干凈，均勻搓鹽（使用炒好的鹽）和富磷聯(lián)B(提前溶解)，腌制5小時。冷水下鍋，去除血沫后撈出冷水沖涼。將老鵝下入鹵水中，鹵制45分鐘，用盤子壓住，悶至自然涼。

注意事項：鹵鵝香料包需提前用冷水泡20分鐘，避免香料味過重發(fā)苦。每天用完鹵水需打掉殘渣并熱開，避免沾生水。水位不夠時及時添加并調(diào)味。鹵水要定期打油，保持油脂厚度適中，避免壞湯和混湯。確保所有食材和工具清洗干凈，操作環(huán)境整潔，避免雜菌污染。

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