鹵羊蹄和狗肉怎么做?鹵羊蹄和狗肉商業(yè)配方工藝,鹵羊蹄和狗肉制作技巧,鹵羊蹄和狗肉做法

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配方：生羊蹄5000克。富磷聯(lián)B40克，綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克。大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，枙子黃5克，鹽200克，白糖50克，生姜、大蔥各150克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，雞油200克，料酒300克，清水10千克。

工藝：（1）去毛：羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱堿水燙去羊毛。（2）去蹄甲：用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀。（3）刮洗：用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。（4）焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2-3小時(shí)。（5）熟制：將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉(zhuǎn)小火煨熟，然后關(guān)火自然冷卻至常溫即成。

配方：鮮狗腿5000克)，蔥節(jié)500克、姜片300克、料酒500克、精鹽200克、五香粉5克、干花椒2克、老姜500克、大蔥800克、干辣椒節(jié)100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、紅橘皮20克、小茴3克、香葉30克、靈草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色適量精鹽適量、鮮湯適量，熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、熟芝麻粉20克、

工藝：(1)初加工：去凈狗肉殘毛，改成約250克、重的塊，洗凈。(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲擊，以排盡淤血。夏天浸漂1—3小時(shí)，冬天浸漂3_5小時(shí)，中途換水三四次，撈出，瀝凈水，(3)碼味：碼味原料與狗肉拌勻擦透，夏天碼味3-5小時(shí)，冬天碼味8-12小時(shí)，中途上下翻勻三四次。(4)焯水：狗肉人清水鍋中焯一次水，撈出，清水沖洗，瀝凈水，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制2-3小時(shí)。鹵制：①老姜拍破，大蔥挽結(jié)，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草、紅橘皮、靈草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、紅橘皮、甘草、靈草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小時(shí)，冬天8—12小時(shí)，撈出與干辣椒節(jié)一同入清水鍋中汆一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個(gè)香料袋分裝。②取一鹵水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大蔥、胡椒粉，摻入鮮湯，旺火燒沸，調(diào)入精鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，糖色、小火熬至香氣四溢時(shí)下狗肉，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至狗肉熟軟，鹵水桶移離火口，待狗肉在鹵水中浸泡15-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，五香狗肉即制成。熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、調(diào)勻入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮的羊蹄，確保肉質(zhì)鮮嫩，口感更佳。羊蹄在鹵制前需進(jìn)行初步清洗和煮制，以去除血水和雜質(zhì)，同時(shí)使羊蹄更加易于入味。鹵水的制作要精心調(diào)配，各種香料的比例要準(zhǔn)確，以確保鹵水的味道濃郁且均衡。(1)應(yīng)選用養(yǎng)殖的帶皮肥狗腿肉為佳。(2)狗肉腥味較重，在浸泡時(shí)要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各環(huán)節(jié)血污需去凈。

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