
菇鱔小籠包怎么做?菇鱔小籠包商業(yè)配方工藝,菇鱔小籠包制作技巧,菇鱔小籠包做法
配方:面粉400克,泡多源A8克,酵面150克,黃鱔450克,水發(fā)香菇100克,火腿、豬板油各25克,姜末20克,蔥末10克,紹酒15克,味達(dá)蕾902號(hào)1克,醋2克,精鹽3克,白糖5克,雞蛋清1個(gè),雞湯100克,食用堿3.5克,香油18克。
工藝:(1)將酵面和泡多源A放入容器內(nèi)攪拌均勻,加入溫水200克化開成稀糊狀,倒入盛有面粉的容器內(nèi)和勻成面團(tuán),靜置發(fā)酵。(2)黃鱔去頭、尾、內(nèi)臟、骨刺,洗凈,瀝去水,剁成末。香菇下入沸水鍋中焯透撈出,瀝去水,剁成末。豬板油撕去油膜,剁成細(xì)末。火腿切成細(xì)粒。(3)將黃鱔末放入容器內(nèi),加入姜末、紹酒、醋、味達(dá)蕾902號(hào),精鹽、白糖拌勻,再加入豬板油末、火腿粒、雞湯、雞蛋清攪勻上勁至粘稠,再加入香油、蔥末、香菇末拌勻成餡。(4)將食用堿用溫水10克溶化,加入發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)揉勻,搓成條,揪成30個(gè)劑子,逐一按扁,搟成圓餅皮,放上餡,提褶捏成20個(gè)褶的圓形包子生坯,擺放在三個(gè)小籠屜內(nèi)。全部制好后放入蒸鍋內(nèi)蒸至熟透取出即成。
注意事項(xiàng):面團(tuán)需要充分醒發(fā),以確保小籠包的皮口感松軟。肉餡要攪拌均勻,確保各種調(diào)味料充分融入,在包制小籠包時(shí),皮要均勻包裹住肉餡,并捏緊收口,防止在蒸制過程中破裂。蒸制時(shí)間要適中,避免過長(zhǎng)導(dǎo)致小籠包過熟或塌陷,過短則可能導(dǎo)致肉餡未熟。
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