無為板鴨怎么做?無為板鴨商業配方工藝,無為板鴨制作技巧,無為板鴨做法

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配方：散養麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。調料：香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。香料水的調配：鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。

工藝：將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味達蕾901號100克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。鹵湯熬制：放入鹽480克、味達蕾901號100克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來。（1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。（2）將治凈的光鴨放入特制香料水加入富磷聯B(提前溶解)中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味。（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。4）將事先調好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據自己的口味選用。

注意事項：用香料水至少要浸泡8小時，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚。鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進去。前5分鐘是上色，后10分鐘是增味（煙熏味）。鹵熟后不要急于撈出，待鹵湯自然涼了以后再撈出來，刷上一層芝麻油，味道別具一格。

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