
山西刀削面怎么做?山西刀削面商業(yè)配方工藝,山西刀削面制作技巧,山西刀削面做法
配方:面粉500克、筋力源M4克、涼水200毫升左右。
工藝:(1)筋力源M加入和面水中攪拌溶解。把面粉倒在盆內(nèi),加水,和成較硬的面團(tuán),充分揉勻揉光后,蓋上保鮮膜或濕布餳30分鐘。2)把餳好的面揉成粗長條,長度比操作者左小臂略長,面下部用一根細(xì)面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀,將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置,使面團(tuán)沿面杖方向挺起。(3)操作時(shí)站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住面團(tuán)。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀,形狀近似瓦片,削面時(shí)右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時(shí)刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削,削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱,是因?yàn)橄乱坏犊傄髟谇耙坏兜囊粋?cè)刀口上,要求條粗細(xì)適中,薄厚均勻,棱正條長。(4)削好的面條直接削入鍋內(nèi),隨削隨煮,水沸后點(diǎn)一次涼水,再沸撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削面。
注意事項(xiàng):要注意控制水的用量和溫度,以及揉面的程度,避免面團(tuán)過軟或過硬。醒發(fā)時(shí)需注意控制溫度,在低溫10~15℃下靜止醒發(fā)30~50分鐘,避免過高或過低影響醒發(fā)效果,揉面時(shí)要適度用力,揉至面團(tuán)光滑有彈性,避免面團(tuán)過硬或過軟,影響刀削面的制作和口感。制作刀削面時(shí),要掌握好削面的力度和角度,確保削出的面條寬薄均勻、筋道有彈性。
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