鹵豬蹄怎么做?鹵豬蹄商業(yè)配方工藝,鹵豬蹄制作技巧,鹵豬蹄做法

 

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配方：豬蹄5000克、生姜170g、蔥120g、醬油250g（色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、富磷聯(lián)B30g、味達(dá)蕾901號(hào)15g、小茴香25g、大茴香20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級(jí)紅曲粉1~5g。

工藝：1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動(dòng)一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再洗、去油沫、去毛、搞干凈。2、將洗干凈的長(zhǎng)竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內(nèi)成十字，并有空格。3、將洗干凈的生姜拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。4、將處理好的豬蹄一個(gè)個(gè)排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續(xù)使用四次）作料（事先按照配方裝進(jìn)自己做的小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）。5、富磷聯(lián)B用溫水溶解。豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、富磷聯(lián)B溶液，燒酒150g（留100g拌特級(jí)紅曲粉）加入醬油，腌制1-2個(gè)小時(shí)。然后先加入鍋內(nèi)500-1000毫升開水。老湯燒開加鍋內(nèi)，再加開水齊鍋面，加上層的鋁箅，蓋上鍋蓋。6、鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然后一道煤球爐上燜燒（爐內(nèi)上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘后鍋內(nèi)要向外噴湯，請(qǐng)用盆和鍋接好，待2個(gè)半小時(shí)后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內(nèi)先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。7、半小時(shí)后放特級(jí)紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點(diǎn)蔥葉或白布沽紅曲粉，涂在鍋內(nèi)高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘后加入味達(dá)蕾901號(hào)、一分鐘后封爐，40分鐘后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請(qǐng)把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。

注意事項(xiàng)：1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口，2、可晚上做，第二天出售。每次做產(chǎn)品時(shí)，鍋內(nèi)三層豬蹄放好后，加入鹽、酒、醬油后，特別注意：一定要先加入500-1000毫升的白開水后，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點(diǎn)要嚴(yán)格執(zhí)行。

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