醬鹵肉制品怎么做?醬鹵肉制品商業(yè)配方工藝,醬鹵肉制品制作技巧,醬鹵肉制品做法

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配方：牛肉100千克，腌料：佳多美A24、味達(dá)蕾901號(hào)、美久亭A，大豆分離蛋白，調(diào)味料：山楂0.4千克，枸杞0.3千克，山藥0.3千克，肉蔻0.05千克，八角0.2千克，花椒0.15千克，桂皮0.1千克，丁香0.04千克，姜2千克，草果0.2千克，蔥1千克，食鹽3千克，糖1千克，酒1千克，醬油適量。

工藝流程：選擇健康無(wú)病、新鮮的肉類，剔除表面脂肪、雜物，洗凈后分切成500克至1千克左右的肉塊。將配制好的腌制液均勻注入肉塊中。在2～5℃下腌制48小時(shí)。控制滾筒轉(zhuǎn)速、溫度、工作時(shí)間和間歇時(shí)間，總處理時(shí)間16小時(shí)。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包，放入100千克水中煮沸后保溫1小時(shí)，至風(fēng)味濃郁，即成鹵湯。將鹵湯、肉塊、食鹽、糖等加入鍋中，保持沸騰30分鐘，撇除浮沫。加入醬油6千克，在85～90℃下保溫2小時(shí)，使肉熟并入味。出鍋前20分鐘加入酒1千克。鹵煮完成后，將肉塊撈起瀝干水分，自然冷卻至室溫或稍低溫度。將肉順著肌纖維方向切成適當(dāng)厚度的塊狀（如1厘米厚），裝入蒸煮袋中。將肉塊裝入包裝袋，約占包裝袋2/3的體積，用真空包裝機(jī)封口。于100℃水中蒸煮18分鐘，殺滅包裝過(guò)程中污染的微生物。殺菌后，將制品在0～4℃下冷卻24小時(shí)。檢驗(yàn)并剔除不合格產(chǎn)品。

注意事項(xiàng)：確保原料新鮮、無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求。腌制液要均勻注入肉塊中，腌制時(shí)間和溫度要嚴(yán)格控制。鹵湯的配制要準(zhǔn)確，風(fēng)味要濃郁。鹵煮時(shí)間和溫度要適中，確保肉熟而入味。冷卻要充分，避免肉塊粘連。裝袋時(shí)要確保包裝袋的密封性。蒸煮殺菌的時(shí)間和溫度要嚴(yán)格控制，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

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