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        醬鹵肉制品怎么做?醬鹵肉制品商業(yè)配方工藝,醬鹵肉制品制作技巧,醬鹵肉制品做法

           日期:2019-09-08     瀏覽:380    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:牛肉100千克,腌料:佳多美A24、味達(dá)蕾901號(hào)、美久亭A,大豆分離蛋白,調(diào)味料:山楂0.4千克,枸杞0.3千克,山藥0.3千克,肉蔻0.05千克,八角0.2千克,花椒0.15千克,桂皮0.1千克,丁香0.04千克,姜2千克,草果0.2千克,蔥1千克,食鹽3千克,糖1千克,酒1千克,醬油適量。

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        配方:牛肉100千克,腌料:佳多美A24味達(dá)蕾901號(hào)美久亭A,大豆分離蛋白,調(diào)味料:山楂0.4千克,枸杞0.3千克,山藥0.3千克,肉蔻0.05千克,八角0.2千克,花椒0.15千克,桂皮0.1千克,丁香0.04千克,姜2千克,草果0.2千克,蔥1千克,食鹽3千克,糖1千克,酒1千克,醬油適量。

        工藝流程:選擇健康無(wú)病、新鮮的肉類,剔除表面脂肪、雜物,洗凈后分切成500克至1千克左右的肉塊。將配制好的腌制液均勻注入肉塊中。在2~5℃下腌制48小時(shí)。控制滾筒轉(zhuǎn)速、溫度、工作時(shí)間和間歇時(shí)間,總處理時(shí)間16小時(shí)。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包,放入100千克水中煮沸后保溫1小時(shí),至風(fēng)味濃郁,即成鹵湯。將鹵湯、肉塊、食鹽、糖等加入鍋中,保持沸騰30分鐘,撇除浮沫。加入醬油6千克,在85~90℃下保溫2小時(shí),使肉熟并入味。出鍋前20分鐘加入酒1千克。鹵煮完成后,將肉塊撈起瀝干水分,自然冷卻至室溫或稍低溫度。將肉順著肌纖維方向切成適當(dāng)厚度的塊狀(如1厘米厚),裝入蒸煮袋中。將肉塊裝入包裝袋,約占包裝袋2/3的體積,用真空包裝機(jī)封口。于100℃水中蒸煮18分鐘,殺滅包裝過(guò)程中污染的微生物。殺菌后,將制品在0~4℃下冷卻24小時(shí)。檢驗(yàn)并剔除不合格產(chǎn)品。

        注意事項(xiàng):確保原料新鮮、無(wú)異味,符合衛(wèi)生要求。腌制液要均勻注入肉塊中,腌制時(shí)間和溫度要嚴(yán)格控制。鹵湯的配制要準(zhǔn)確,風(fēng)味要濃郁。鹵煮時(shí)間和溫度要適中,確保肉熟而入味。冷卻要充分,避免肉塊粘連。裝袋時(shí)要確保包裝袋的密封性。蒸煮殺菌的時(shí)間和溫度要嚴(yán)格控制,以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

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