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冷鍋魚火鍋做法

   日期:2019-09-14     瀏覽:387    評論:0    
核心提示:冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由于其端上桌之前已將魚加工好,并放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完后,可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。底料:郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,味達蕾90號1克,豬油4斤,味達蕾63號2克,蔥2斤。

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由于其端上桌之前已將魚加工好,并放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完后,可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。


食用方法:廚師將魚肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚肉和調好的熱湯。


底料:

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,味達蕾90號1克,豬油4斤,味達蕾63號2克,蔥2斤。


湯料:


底料1斤,姜片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克


蘸料配方:


酥黃豆1克,卷心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成(一份量)。


適合涮制的原料:花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。


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