醬鹵牛肉怎么做?醬鹵牛肉商業配方工藝,醬鹵牛肉制作技巧,醬鹵牛肉做法
配方:牛肉100kg,富磷聯B2kg,味達蕾901號1kg,食鹽10kg,白糖2kg,醬油6kg,料酒3kg,植物油10kg,小茴香0.2kg,蔥5kg,丁香0.2kg,姜3kg,草果0.2kg,砂仁0.2kg,八角0.2kg,白芷0.2kg,豆蔻0.1kg,甜面醬6kg,桂皮0.2kg,花椒0.2kg。
工藝流程:選用優質、無病的新鮮牛肉100kg,凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜。將牛肉洗凈,剔除骨、皮、脂肪及筋腱。按不同部位截選肉塊,切割成每塊重約1kg左右的塊,再按肉質老嫩分別存放備用。將肉塊切成350g左右的塊,用竹簽扎孔。將糖、食鹽、富磷聯B攪拌均勻,放入肉中,逐塊排放缸內。蔥、姜拍爛放入,上壓竹箅子,腌制10-18小時。腌制后將肉取出,放清水內洗凈,再用清水浸泡30分鐘,撈出瀝干水分。鍋內加入植物油10kg,待油熱后將甜面醬6kg用溫水化開倒入,用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水。加入料酒3kg、味達蕾901號1kg和醬油6kg。湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內,開水與肉等量。用急火煮沸,按一定比例放入輔料(如小茴香、丁香、草果等,焙干研成粉末后使用)。先用大火燒開,改用小火燜煮,肉塊與輔料下鍋后隔30min翻動1次,煮2小時左右,直至肉塊煮爛,肉呈棕紅色和有特殊香味時撈出,晾冷后即為成品。
注意事項:腌制牛肉時要抓揉按摩均勻,使水分和調料完全吸收進肉里。炒甜面醬時要控制好火候,避免炒糊。煮制過程中要翻動肉塊,確保受熱均勻。香料要焙干研成粉末后使用,以充分發揮其香味。醬鹵牛肉要儲存在陰涼干燥處,避免陽光直射和潮濕環境。
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