肉類加工怎么做?肉類加工商業(yè)配方工藝,肉類加工制作技巧,肉類加工做法

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配方：腌制液：冷水10kg，分離蛋白0.9kg，佳多美A24型1kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.5kg，白糖1kg，精鹽2kg，醬油3kg，變性淀粉1.5kg。煮制液：精鹽1kg，面醬4kg，白酒0.1kg，蔥段0.3kg，姜片0.3kg，大蒜0.05kg，大茴0.1kg，砂仁0.1kg，醬油1kg，白糖0.15kg，桂皮0.25kg，草果0.1kg，陳皮0.15kg，花椒0.05kg，紅曲米0.6kg。

工藝流程;選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬五花肋肉作為原料肉，剛屠宰的豬肉要求先預(yù)冷為10℃以下的冷卻肉備用。剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖洗肉表面血污，瀝干水分后備用。將佳多美A24型用溫水溶解，加入規(guī)定量的水中，然后將蛋白、白糖、食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)淀粉等輔料加入其中，攪拌使之溶解均勻。把腌制液和原料肉裝入滾揉機(jī)滾揉。滾揉參數(shù)設(shè)定為：滾揉30min，間歇10min，轉(zhuǎn)速12r/min，總時(shí)間2h，真空0.08MPa。滾揉初始溫度控制在7℃以下，滾揉間溫度控制在0～4℃。滾揉好的豬肉可以放置在滾揉筒中腌制24h左右，也可以從滾揉筒中倒出放入不銹鋼容器中，且表面覆蓋潔凈塑料薄膜，于0～4℃環(huán)境中進(jìn)行腌制。選擇干凈、無霉變及無其它水稻病的干燥成熟稻草，放入沸騰的水中煮制半小時(shí)左右，直到稻草香氣出來，撈出冷卻備用。把腌制好的豬五花肋肉用煮制好的5～6根稻草捆扎成近似圓柱狀。夾層鍋中加入一定量的水，將水加熱至50℃左右，將紅曲米加入溫水中攪拌至完全溶解，繼續(xù)加熱至80℃。將蔥段、姜片用紗布包好，與香辛料包一塊加入湯中，再將鹽、糖、醬油、白酒等輔料加入湯中并攪拌使之完全溶解。繼續(xù)加熱至沸騰，將捆扎好的肉慢慢加入夾層鍋中，保持沸騰狀態(tài)30min（前30min不應(yīng)翻動(dòng)）。煮制完成后進(jìn)行浸泡、晾干、速凍、修整包裝等步驟，最終成品入庫。

注意事項(xiàng)：在整個(gè)加工過程中，要保持原料和工具的清潔衛(wèi)生，避免污染。腌制和滾揉過程中，要注意控制溫度和時(shí)間，確保腌制效果。煮制過程中要保持火候穩(wěn)定，避免大火沖湯影響口感和品質(zhì)。肉類加工過程中要注意安全操作，避免燙傷和割傷等意外發(fā)生。成品要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

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