四川鹵水怎么做?四川鹵水商業配方工藝,四川鹵水制作技巧,四川鹵水做法

配方：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克（切片）、大蔥300克（切段）、料酒100克、雞精20克、味達蕾901號20克。山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克（去籽）、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。水50千克、雞骨架3500克、筒子骨1500克。

工藝流程：將雞骨架和筒子骨清洗干凈，放入大鍋中，加入50千克水，大火燒開后撇去浮沫，轉小火熬制4-6小時，得到高湯。將所有香料清洗干凈，用紗布包好扎緊，備用。鍋中加入少量油，放入冰糖，小火慢炒至糖色變為深紅色，加入少量清水，繼續翻炒均勻，得到糖色。將高湯倒入鹵桶中，加入炒好的糖色、切好的老姜片、大蔥段、料酒、雞精、味達蕾901號和香料包，大火燒開后轉小火熬制1-2小時，使香料和調料的味道充分融入高湯中。根據口味調整鹽量和其他調料的用量，確保鹵水味道適中。

注意事項：確保所有原料新鮮、無異味，特別是香料和骨頭，要選擇品質好的。炒制糖色時要控制好火候，避免燒焦或炒得不夠深，影響鹵水的顏色和味道。熬制高湯時要保持小火慢燉，以確保原料中的香味和營養充分釋放到湯中。同時，要不斷撇去浮沫，保持湯底的清澈。鹵水在使用后要妥善保存，避免污染和變質。

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