果脯

• [guǒ fǔ]  

  果脯

果脯是用新鮮水果經(jīng)過(guò)去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類(lèi)繁多，著名傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋(píng)果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

• 中文名

• 果脯

• 外文名

• preserved fruit

• 主要原料

• 各類(lèi)水果，糖或蜜

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 果酸，礦物質(zhì)，維生素C

簡(jiǎn)介

果脯，也稱(chēng)蜜餞，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來(lái)放于蛋糕、餅干等點(diǎn)心上作為點(diǎn)綴。果脯是明朝時(shí)期的御膳房發(fā)明的。北京和臺(tái)灣為蜜餞生產(chǎn)重鎮(zhèn)。

特點(diǎn)

果脯選料精、加工細(xì)，所以產(chǎn)品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來(lái)柔軟，酸甜適口。京郊生產(chǎn)的果脯，塊形完整，色澤透明，肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔軟，酸甜可口，原果味濃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

分類(lèi)

（一）按產(chǎn)品形態(tài)和風(fēng)味分類(lèi)

1．果脯又稱(chēng)干態(tài)蜜餞，基本保持果蔬形狀的干態(tài)糖制品。如蘋(píng)果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。

2．蜜餞又稱(chēng)糖漿果實(shí)，是果實(shí)經(jīng)過(guò)煮制以后，保存于濃糖液中的一種制品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。

3．糖衣果脯果蔬糖制并經(jīng)干燥后，制品表面再包被一層糖衣，呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。

4．涼果指用鹽胚為主要原料的甘草制品。原料經(jīng)鹽腌、脫鹽曬干，加配料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過(guò)35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。

（二）按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類(lèi)

1．京式蜜餞主要代表產(chǎn)品是北京果脯，又稱(chēng)北蜜、北脯。據(jù)傳從明代永樂(lè)十八年明成祖朱棣遷都北京時(shí)，就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。

2. 蘇式蜜餞主產(chǎn)地蘇州。歷來(lái)選料講究，制作精細(xì)，形態(tài)別致，色澤鮮艷，風(fēng)味清雅，是我國(guó)江南一大名特產(chǎn)。代表產(chǎn)品有二類(lèi)：

(1)糖漬蜜餞類(lèi)表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無(wú)花果、蜜漬金柑等。

(2)返砂蜜餞類(lèi)制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態(tài)別致，酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。

3．廣式蜜餞 以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。已有1 000多年的歷史，大量出口東南亞和歐美。

(1)涼果甘草制品，味甜、酸、咸適口，回味悠長(zhǎng)。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。

(2)糖衣蜜餞產(chǎn)品表面干燥，有糖霜，原果風(fēng)味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。

4．閩式蜜餞主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州，以橄欖制品為主產(chǎn)品。已有1 000多年歷史，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞和歐美，是我國(guó)別樹(shù)一幟的涼果產(chǎn)品。制品最大特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應(yīng)子、蜜桃片、鹽金橘等。

5．川式蜜餞以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等 

做法

制作方法

【切分】將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核后，裝在木盤(pán)里，杏碗口向上，密密擺好后，送去硫熏室硫熏。曬盤(pán)全部采用木材制成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤(pán)底有橫木2根，以利重疊時(shí)通風(fēng)，木盤(pán)長(zhǎng)90～100厘米，寬60～80厘米。

【硫熏】點(diǎn)燃硫磺時(shí)，室內(nèi)維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續(xù)不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時(shí)，至果體透明，沒(méi)有生心為止，硫熏室可采用磚石和水泥結(jié)構(gòu)，用載車(chē)處理，每一載車(chē)裝曬盤(pán)20～25個(gè)。進(jìn)行硫熏時(shí)，室內(nèi)濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用；另外還能促進(jìn)干燥，防止產(chǎn)品變酸敗壞，有助于日后的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。

硫磺應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、純潔、容易燃燒，所含雜質(zhì)不可超過(guò)1%，其中含砷（砒）不超過(guò)0.015%;不含油質(zhì)。應(yīng)用時(shí)將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，制成顆粒狀，以幫助燃燒。

【晾曬及風(fēng)干】已熏硫的杏碗，移到曬場(chǎng)在日光下曝曬1～2天，曬至5～7成干時(shí)，將曬盤(pán)堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風(fēng)吹，完成干燥作用，時(shí)間10天左右，至含水分15%即可（如直接曬干，雖無(wú)不可，但制品不甚透明，顏色暗淡）。然后將杏干貯存起來(lái)，留作加工原料使用。在晾曬時(shí)，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。

【加工方法】將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小時(shí)，除去晾曬時(shí)杏干表面的雜質(zhì)，并將杏干泡開(kāi)，吸收水分。撈出后，擺在土盤(pán)上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右，這時(shí)產(chǎn)品更加透明。成品要求SO2含量不超過(guò)2000ppm（0.2%）。

具體制作方法：

1、選擇新鮮完好的水果（可曬果干的品種）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、干燥（根據(jù)不同水果采用不同加工方法如陰干、曬干、烘干等），以盡量保持水果原風(fēng)味和適當(dāng)?shù)拇笮⌒螤睢８善焚A藏備用。

2、配制浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由復(fù)合增稠劑、檸檬酸或蘋(píng)果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。

3、用浸漬液浸泡果干2-3小時(shí)。使果干充分吸收后撈出，瀝凈水份并適當(dāng)晾干。

4、將浸泡后的果干放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加熱。

5、將撈出的果干單層攤開(kāi)置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒溫干燥約1小時(shí)左右，其間翻動(dòng)1-2次。

6、烘干的果脯軟硬適度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度適中。

工藝流程

采摘講究，果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分。

與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同，采用新工藝可以生產(chǎn)出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外，國(guó)外生產(chǎn)果脯的工藝也與我國(guó)的傳統(tǒng)工藝有所不同。 一、 傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較 傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于“重糖”產(chǎn)品，其外形如蜜餞，含糖量在70～75%以上，果脯的表面發(fā)粘。

工藝流程（傳統(tǒng)果脯） 原料選擇→鮮果加工及預(yù)處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（曬干或烘干）→成品。

重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國(guó)杏脯的理化分析比較：

從上表可以看出，美國(guó)杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類(lèi)）不是由蔗糖經(jīng)過(guò)水解轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生的，而是來(lái)源于鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國(guó)的果脯生產(chǎn)中慣于使用白砂糖作原料有所不同。同時(shí)，美國(guó)杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果干相似。它所采用的原料棗鮮杏，品種好，成熟度高，含糖分豐富。產(chǎn)品具有果脯特點(diǎn)：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。

二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空滲糖工藝，代替?zhèn)鹘y(tǒng)果脯煮制方法，而不必進(jìn)行加熱。

抽真空滲糖的基本原理 由于果實(shí)中細(xì)胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空后，糖液借外部大氣壓力就能進(jìn)入原先被空氣占據(jù)的空間，從而達(dá)到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時(shí)，果實(shí)細(xì)胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內(nèi)（稱(chēng)為吃糖）。

工藝流程（鮮香桃脯） 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鐘(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鐘→原液浸泡12小時(shí)→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時(shí)→第二階段糖液（40%）浸泡12小時(shí)→第三階段糖液（60%）浸泡12小時(shí)→烘干→成品。

制作方法 1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料。

2.糖液配制： 糖液中轉(zhuǎn)化糖含量要占50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結(jié)晶。

3.包裝： 由于鮮香果脯在加工過(guò)程中，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱處理，酶的活性沒(méi)有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過(guò)程中，變色現(xiàn)象比較嚴(yán)重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。

存在問(wèn)題 1.包裝條件要求嚴(yán)格，如果采用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應(yīng)用。

2.鮮香果脯由于含糖量較少，相對(duì)來(lái)說(shuō)，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達(dá)到500公斤以上。

三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用降低果脯含糖量的措施，將“重糖”改作“輕糖”，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。

輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進(jìn)行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消“糖炸”工序（是指將經(jīng)過(guò)一次烘干的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱“炸”一遍，再次烘干為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：

工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮制與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘干→第三次煮制（糖濃度60%）→整型→烘干→成品。

工藝流程（輕糖杏脯） 黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘干壓干→再烘干→成品。

降低果脯甜度的另一方法是：改變過(guò)去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖，用淀粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來(lái)甜度適宜。

淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。使用淀粉糖漿取代部分砂糖可使制作工藝簡(jiǎn)化，不必在煮制時(shí)對(duì)糖液進(jìn)行轉(zhuǎn)化，效果很好。淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，使果脯的儲(chǔ)存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產(chǎn)輕糖蘋(píng)果脯，產(chǎn)品受到日本等外商的歡迎。而過(guò)去生產(chǎn)的蘋(píng)果脯，只是很甜，而缺乏蘋(píng)果應(yīng)有的果香味和味道。

四、 真空煮制果脯工藝 目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)采用真空煮制生產(chǎn)工藝生產(chǎn)輕糖果脯。

工藝流程 鮮果原料→加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配制糖液→真空煮制→浸泡12小時(shí)→烘干→成品。

真空煮制時(shí)，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由于低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素C損失少，又能使水分蒸發(fā)，糖液能循環(huán)利用，煮制時(shí)間約20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時(shí)。同時(shí)，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結(jié)晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點(diǎn)。

五、國(guó)外果脯 美國(guó)、澳大利亞等一些國(guó)家，在果脯生產(chǎn)上已采用機(jī)械化和連續(xù)化的生產(chǎn)線，特點(diǎn)是機(jī)械化程度高、產(chǎn)量大，日產(chǎn)量可達(dá)到數(shù)十噸以上。但也有一些中小型企業(yè)，采取手工操作和半機(jī)械化的生產(chǎn)方式。

原料要求 國(guó)外用于制造果脯的原料，對(duì)品種方面都有特別嚴(yán)格的要求。例如制作杏脯對(duì)原料有四點(diǎn)要求：

1. 成熟度高，杏子要達(dá)到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個(gè)坑凹），要軟不要硬，正與我國(guó)傳統(tǒng)工藝對(duì)原料的要求相反。

2. 原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。

3. 離核的品種。

4. 含糖分多。

國(guó)外生產(chǎn)的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬于我國(guó)的輕糖果脯類(lèi)型。它的工藝特點(diǎn)是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，從而達(dá)到果體透明和保藏的目的。

工藝流程（國(guó)外杏脯） 杏子→漂洗→切半去核→裝盤(pán)→硫熏→晾曬、風(fēng)干→浸泡→硫熏→晾曬→成品。 

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

果脯的營(yíng)養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見(jiàn)，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。

果脯中含量最多的是糖，其中轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以上，這種糖易為人體吸收利用。此外，還含有大量的果酸、礦物質(zhì)及多種維生素。

食用指南

根據(jù)使用包裝說(shuō)明食用，散裝果脯宜盡快食用，以免受潮影響口感，更有可能導(dǎo)致變質(zhì)無(wú)法食用等。

主要功效

功效作用方面，果脯具有增進(jìn)食欲、強(qiáng)身健體、滋陰補(bǔ)虛等功效。老少皆宜，每次20克左右。 

禁忌與副作用

果脯過(guò)甜，有呼吸道疾病的患者要小心食用，選擇果脯時(shí)看清生產(chǎn)日期，開(kāi)封即食，盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的果脯。

飲食文化

歷史發(fā)展

傳說(shuō)果脯最早是明朝御膳房獨(dú)家生產(chǎn)的，后來(lái)傳入民間，距今已有300多年歷史。原來(lái)用蜂蜜加工，現(xiàn)在都使用糖來(lái)代替蜂蜜，但習(xí)慣上仍稱(chēng)為蜜餞果脯。曾于1913年在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。果脯生產(chǎn)采用先進(jìn)的制作方法和工藝，使用高級(jí)玻璃紙或無(wú)毒聚乙烯包裝，并進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。由于以高濃度的糖制成。因而各種微生物都難以在果脯中生存，產(chǎn)品也便于貯藏，京郊所產(chǎn)果脯是招待賓客、饋送親友的佳品，還作為北京特產(chǎn)遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、馬來(lái)西亞、新加坡、越南，韓國(guó)，美國(guó)等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤(rùn)，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個(gè)品種、幾百個(gè)規(guī)格的各類(lèi)產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品。

典故

北京的果脯蜜餞制作來(lái)源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類(lèi)泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來(lái)，這種制作方法從皇宮里傳出來(lái)，北京就有了專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)果脯的作坊。

北京所產(chǎn)的果脯稱(chēng)為京式果脯，是北京特產(chǎn)，中外聞名。我國(guó)用蜂蜜腌制水果、蔬菜歷史悠久，早在春秋戰(zhàn)國(guó)就見(jiàn)諸文字記載，到三國(guó)時(shí)期已有蓮子、藕片、冬瓜條等蜜餞。唐代宮廷為了貯存入貢水果，采用蜂蜜泡浸，開(kāi)始有“蜜煎”之稱(chēng)。宋代蔗糖生產(chǎn)多起來(lái)，增添了糖漬橘餅、甜姜等。為了區(qū)別，用蜜做的叫蜜餞，用糖做的叫果脯。

北京民間制作的果脯，相傳始于明末皇宮御膳房，已有300多年的歷史。歷代相傳，具有選料精、加工細(xì)、工藝水平高、色美、味正、柔軟爽口的特點(diǎn)，而且保留了原有果品所含有的營(yíng)養(yǎng)成分。1913年前門(mén)聚順和的制品，曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。從此，北京的蜜餞、果脯，蜚聲中外，成為一項(xiàng)傳統(tǒng)的出口商品。 免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。