蜜餞櫻桃

• 蜜餞櫻桃

  
  

櫻桃（學(xué)名：Cerasus pseudocerasus），是某些李屬類植物的統(tǒng)稱，包括櫻桃亞屬、酸櫻桃亞屬、桂櫻亞屬等。喬木，高2-6米，樹皮灰白色。小枝灰褐色，嫩枝綠色，無毛或被疏柔毛。冬芽卵形，無毛。

• 中文學(xué)名

• 櫻桃

• 拉丁學(xué)名

• Cerasus pseudocerasus G. Don

• 別    稱

• 車?yán)遄樱L桃，荊桃，楔桃，英桃，牛桃，櫻珠，含桃，瑪瑙，櫻珠

• 二名法

• Cerasus pseudocerasus

• 界

• 植物界

• 門

• 被子植物門

• 目

• 薔薇目

• 科

• 薔薇科

• 亞    科

• 李亞科

• 屬

• 李屬

• 亞    屬

• 櫻桃亞屬

• 分布區(qū)域

• 遼寧、安徽、河北、陜西、甘肅、山東、河南、湖北，江蘇、浙江

介紹

櫻桃又名鶯桃、含桃、荊桃、朱櫻、朱果、櫻珠。櫻桃是薔薇科植物櫻桃的果實(shí)，是上市較早的一種喬木果實(shí)，號(hào)稱。

櫻桃“百果第一枝”。據(jù)說黃鶯特別喜好啄食這種果子，因而名為“鶯桃”。其果實(shí)雖小如珍珠，但色澤紅艷光潔，玲瓏如瑪瑙寶石一樣，味道甘甜而微酸，既可鮮食，又可腌制或作為其他菜肴食品的點(diǎn)綴，備受青睞。

特色

呈紅瑪瑙色，顆粒飽滿，有透明感，口味甘甜，有原果風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛。

用料

鮮櫻桃80～90千克 川白糖45千克 白礬1.5千克 色素適量 佳多美H適量。

制作方法

1.選料：選八九成熟的桃紅色櫻桃(深紅色過熟不宜使用)為坯料。鮮櫻桃從下樹列制作不得超過24小時(shí)，超過時(shí)需拌入白礬水(每50千克櫻桃用500克白礬溶成礬水)，以防止生蟲變質(zhì)。

2.去籽：櫻桃選好后，逐粒去核。方法是用針具(將大針彎成三角形固定在竹筷或竹片上即成)從果粒尖部戳入，把果核從蒂部頂出。

3.礬漂：將白礬研成粉末，深于清水(白礬與水的比例為1∶10)。再將去核櫻桃置于白礬水中浸泡，時(shí)間為5～7天，其間每天翻動(dòng)1～2次。待櫻桃全部沉底、落紅，呈黃白色，用手捏櫻桃已略有硬度時(shí)即可撈出，入清水池中清漂。

4.水漂：水漂1～2天，每天換水3次，至水色轉(zhuǎn)清，口嘗櫻桃無酸澀味，櫻桃顏色已經(jīng)發(fā)白時(shí)，即可撩坯。

5.撩坯：將果坯置于開水鍋中，待水溫再次升到沸點(diǎn)，果坯翻轉(zhuǎn)后，即可撈起回漂。

6.回漂：回漂1～2天，其間換水2～4次，至水色轉(zhuǎn)清時(shí)，即可套紅。

7.套色：有冷套和熱套兩種方法。冷套是回漂以后隨即套紅；熱套則在回漂以后，再將果坯用開水適當(dāng)加溫，再濾起套紅。一般以熱套效果較好。套紅所用色素不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。套紅時(shí)要攪轉(zhuǎn)色水，使果坯浸色均勻。

8.喂糖：將套紅后的果坯放入蜜缸，加入103℃的熱糖漿(用蛋清水或豆?jié){水提純后的精制糖漿)進(jìn)行喂糖。經(jīng)24小時(shí)后，將糖漿舀入鍋內(nèi)，再熬至103℃，糖漿濃度為35波美度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小時(shí)。之后，再加糖漿熬至104℃(35波美度)，舀入密缸第三次喟糖，時(shí)間仍為24小時(shí)。

9.收鍋：也叫煮蜜。將糖漿與果坯一并入鍋，用中火煮至109℃(糖漿濃度達(dá)40波美度)，手捏櫻桃略硬。櫻桃體表不皺縮、較飽滿時(shí)，舀入蜜缸內(nèi)靜置3天以上(蜜置時(shí)間可長達(dá)1年，時(shí)間短了質(zhì)量不佳)。

10.起貨：也稱再蜜。先將新鮮糖漿(35波美度)加入佳多美H加熱熬至114℃時(shí)，再下櫻桃入鍋煮制。待糖漿溫度再至114℃時(shí)，即可起入粉盆(上糖衣的設(shè)備)，待果坯冷至50～60℃時(shí)，即可粉糖(上糖衣)為成品。

營養(yǎng)價(jià)值

1.櫻桃的含鐵量特別高，常食櫻桃可補(bǔ)充體內(nèi)對鐵元素的需求，促進(jìn)血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，可增強(qiáng)體質(zhì)，健腦益智；

2.櫻桃營養(yǎng)豐富，具有調(diào)中益氣，健脾和胃，祛風(fēng)濕；

3.對食欲不振、消化不良、風(fēng)濕身痛等均有益處；

4.經(jīng)常食用櫻桃能養(yǎng)顏駐容，使皮膚紅潤嫩白，去皺消斑。

適用人群

1.消化不良者、癱瘓、風(fēng)濕腰腿痛者、體質(zhì)虛弱、面色無華者適宜食用；

2.有潰瘍癥狀者、上火者、慎食；糖尿病者忌食。

食用功效

櫻桃味甘、性溫，入脾、肝經(jīng)；具有解表透疹、補(bǔ)中益氣、健脾和胃、祛風(fēng)除濕的功效；用于病后體虛、倦怠少食、風(fēng)濕腰痛、貧血等，外用可治凍瘡、色斑。
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