北京果脯蜜餞

• 北京果脯蜜餞

  
  

北京果脯蜜餞是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一，它譽(yù)滿京師，馳名全國(guó)，遠(yuǎn)銷國(guó)外。在我國(guó)的古籍中，關(guān)于用蜂蜜腌制果實(shí)的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長(zhǎng)期保存，故稱為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。后來(lái)有用砂糖代替蜂蜜的。

• 中文名

• .北京果脯蜜餞

• 別    稱

• 干果

• 主要原料

• 鮮果，蜂蜜，佳多美H

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

• 糖類，維生素

果脯種類

北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區(qū)分，按照在北京的習(xí)慣，把含水分低并不帶汁的稱為果脯。因?yàn)橐陨瞎前言辖?jīng)過(guò)處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來(lái)自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質(zhì)地清脆，含糖量多。蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品，表面濕潤(rùn)柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來(lái)，這種產(chǎn)品只有一些前店后廠的自產(chǎn)自銷的商店生產(chǎn)，因?yàn)樗灰變?chǔ)存和運(yùn)輸。

營(yíng)養(yǎng)成分

果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見(jiàn)，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。

歷史淵源

有種說(shuō)法認(rèn)為，我國(guó)制作蜜餞果脯的歷史已經(jīng)有1000多年了。還有一種說(shuō)法認(rèn)為，它是明朝御膳房獨(dú)家生產(chǎn)的，后來(lái)傳入民間，距今只有近300年的歷史。但是不論怎么說(shuō)，大家都一致認(rèn)為，它是以前皇帝獨(dú)享的高級(jí)食品。

那時(shí)，長(zhǎng)途運(yùn)輸速度比較慢，但是皇帝卻想一年四季都吃新鮮果品。于是就有聰明的廚師想到了這個(gè)辦法，把各個(gè)季節(jié)的水果，分門別類地泡在蜂蜜里，這樣皇帝就可以隨時(shí)吃到新鮮水果了。后來(lái)，又發(fā)明了用蜂蜜煮制的方法，覺(jué)得也很好吃。

誰(shuí)知，這種制作工藝被廚師泄露，流傳到民間，普通老百姓也有機(jī)會(huì)一年四季吃“水果”了。于是，很快北京就有了專門生產(chǎn)果脯的小作坊。

在我國(guó)許多歷史古籍中，都有用蜂蜜腌制水果的記載，基本方法都是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮后，去除大量水分，這樣就可以長(zhǎng)時(shí)間保存，所以它又有個(gè)別稱——蜜煎，以后被大家傳來(lái)傳去，就成了“蜜餞”。

但是，現(xiàn)在和以前不一樣了，不再用蜂蜜熬煮了，而換成砂糖了，然而大家還是習(xí)慣地叫做“蜜餞果脯”。

早在1913年，蜜餞果脯就在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)了。

其實(shí)嚴(yán)格地講，北京蜜餞是有果脯和蜜餞之分的。按照北京人的習(xí)慣，含水量小而且沒(méi)有汁的，叫果脯。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。果脯是先處理一遍原料，然后再用糖煮，之后干燥而成的，色澤有棕、金黃、琥珀等多種，鮮亮透明。雖然稍有黏性，但是表面卻是干燥的，含水量一般低于20%。在北方，這種果制品，也叫“北果脯”或者“北蜜”。另外，還有“南果脯”、“南蜜”，這是來(lái)自福建、廣東、上海的，質(zhì)地清脆，含糖比較多。比如像冬瓜條、糖荸薺、糖藕片等表面上掛著一層粉狀白糖衣的糖衣果脯。

至于蜜餞，則是只用蜂蜜或者砂糖煮，但是卻不經(jīng)過(guò)干燥工序的果制品，表面上濕潤(rùn)柔軟，含水量一般高于30%。比如蜜餞海棠、蜜餞山楂，但是這種產(chǎn)品因?yàn)椴缓脙?chǔ)存和運(yùn)輸，所以近些年來(lái)已經(jīng)很少制作了，只有一些自產(chǎn)自銷的商店在供應(yīng)。

風(fēng)味特點(diǎn)

選料精、加工細(xì)，產(chǎn)品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來(lái)柔軟，酸甜適口 。

多重口味

北京果脯的特點(diǎn) 北京果脯各具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，其感官特點(diǎn)如下表： 

制作方法

原料選擇

因?yàn)榧庸す酆宛T主要是用糖液浸漬果實(shí)，使糖中的糖分滲入果內(nèi)代替果的水分而制成。因此，對(duì)水果品種質(zhì)量必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選擇，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的品種來(lái)。對(duì)制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可過(guò)渡，果肉保持一定硬度，但對(duì)不同品種有不同的要求。例如，對(duì)制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。北京的“鐵叭達(dá)”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。制作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。制作蘋果脯對(duì)鮮蘋果要求含水量低，肉質(zhì)組織疏松，煮制時(shí)容易吸收糖液，不易煮爛，肉質(zhì)肥厚飽滿，形狀圓整。過(guò)去多采用“懷來(lái)蘋果”，現(xiàn)在擴(kuò)大了品種，“國(guó)光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來(lái)加工果脯。加工蜜棗對(duì)鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個(gè)大體肥，飽滿透亮。過(guò)去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。制作蜜餞山楂經(jīng)常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山里紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，后者的加工品稱為蜜餞榅桲。

預(yù)處理

形成果脯蜜餞獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對(duì)制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如，對(duì)加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動(dòng)果實(shí)，使一半果實(shí)與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實(shí)稱為“碗子”，然后洗凈熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天，使果核離開(kāi)果肉，然后用板壓開(kāi)成為“碗子”，漂洗以后備用。對(duì)鮮桃的預(yù)選處理，先在前4～6%的NaOH溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時(shí)攪動(dòng)，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進(jìn)行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫；制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經(jīng)過(guò)劃皮，以便使糖液充分滲入果內(nèi)。劃皮的方法分手工和機(jī)械兩種，劃皮即是沿果實(shí)縱向劃成許多細(xì)小的絲紋。制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”。制作蘋果脯、梨脯，要經(jīng)過(guò)削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機(jī)械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。鮮紅果要預(yù)選除去種子，洗凈以后備用，不需要熏硫處理。

熏硫

熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時(shí)放在大缸或水泥池中，點(diǎn)燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時(shí)間要根據(jù)果實(shí)的大小和性質(zhì)而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中單寧物質(zhì)被氧化，來(lái)保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時(shí)，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。

糖煮

果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過(guò)程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過(guò)多，甜度過(guò)高又會(huì)影響成品本來(lái)的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。

果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。因此，根據(jù)果實(shí)的性質(zhì)確定煮制的方法。

一次煮成法。將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實(shí)中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時(shí)為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因?yàn)檫@類果脯含水量低，細(xì)胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當(dāng)，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時(shí)間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。

多次煮成法。將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時(shí)。這次煮制目的，是使果實(shí)中的蛋白質(zhì)受熱凝固，果實(shí)細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng)，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實(shí)中的各種酶類被破壞，防止單寧物質(zhì)氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時(shí)。第二次煮制，是果實(shí)吸收糖液增高含糖量的關(guān)鍵，因此，對(duì)于糖液濃度、煮制時(shí)間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實(shí)邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35～70%， 約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機(jī)械將果實(shí)捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實(shí)，因?yàn)檫@些果實(shí)的細(xì)胞壁薄，組織致密，如用一次煮成法煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅糖液不易滲入果內(nèi)，而且極易煮爛成醬，故采用煮漬配合的多次煮成法。

由于果實(shí)的種類、大小、性質(zhì)不同，所使的糖液濃度、煮制時(shí)間均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時(shí)間也就稍長(zhǎng)。在加工過(guò)程中，糖液循環(huán)使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。

產(chǎn)品包裝

果脯蜜餞的包裝，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中具有很重要的意義，它既是美化商品擴(kuò)大銷售的重要因素，也是保護(hù)商品食用價(jià)值的有力措施。因此，必須引起生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的重視。目前，北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規(guī)格不一，一般可裝凈重25公斤。包裝方法是內(nèi)襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風(fēng)干或粘箱），然后把成品散裝進(jìn)去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍?jī)傻溃苊饽鞠渖模斐蓳p失，這種包裝方法雖然簡(jiǎn)單，但容易使成品受壓變形和粘連結(jié)塊。如果含水量增高，轉(zhuǎn)化糖過(guò)多，炎熱潮濕季節(jié)，在運(yùn)輸中容易“流湯”。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標(biāo)的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。 

致疵解決

1．返砂和流湯：質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮制過(guò)程中掌握不得當(dāng)，就會(huì)造成成品表面和內(nèi)部的蔗糖“重結(jié)晶”，這種現(xiàn)象稱為“返砂”，“返砂”使果脯質(zhì)變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質(zhì)降低。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因，是果脯中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖含量不足的結(jié)果；但是，如果果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高溫高濕季節(jié)，又容易“流湯”，形不成糖衣而發(fā)粘。試驗(yàn)證明，果脯中的總含糖量為68～70%，含水量為17～19%， 轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以下時(shí)，易出現(xiàn)不同程度的“返砂”，轉(zhuǎn)化糖量達(dá)到總糖量的60%時(shí)，在良好條件下就不“返砂”。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達(dá)90%以上時(shí)，則易產(chǎn)生“流湯”。因此，掌握好果脯中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量，是避免上述現(xiàn)象發(fā)生的根本途徑。經(jīng)驗(yàn)證明，控制煮制時(shí)的條件，是決定轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。目前將糖液的pH值保持在2～2.5之間，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，其方法是加檸檬酸或鹽酸調(diào)節(jié)。

2．煮爛和干縮：煮制蘋果、沙果和棗的時(shí)候，有煮爛和干縮的現(xiàn)象。制作蜜棗煮爛的原因有兩方面，一是棗的成熟度太高，二是在劃皮時(shí)劃的過(guò)深，而且有的果實(shí)兩頭會(huì)合，煮時(shí)皮脫落，容易煮爛。制作蘋果脯煮爛的原因，同果實(shí)的成熟度及品種有密切關(guān)系，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則干燥以后容易產(chǎn)生干縮現(xiàn)象。解決的辦法是：果實(shí)的成熟度要適當(dāng)，糖煮前先用清水煮幾分鐘，糖煮時(shí)開(kāi)始大量加糖，迅速提高糖液的濃度等。

3．顏色發(fā)暗：北京的各種果脯一般應(yīng)該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是，在加工過(guò)程中，由于操作不當(dāng)，就可能產(chǎn)生色澤變褐發(fā)暗。這是因?yàn)楣麑?shí)中的單寧物質(zhì)氧化的結(jié)果。熏硫即可奪取單寧氧化時(shí)所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果實(shí)變色。此外大多數(shù)酶類在60～70℃的溫度下，一般就失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個(gè)方面，糖液與果實(shí)中的氨基酸作用，亦可能變褐，這是產(chǎn)生黑蛋白素之故，并非酶類作用，故盡量縮短煮制時(shí)間為好。 [

注意事項(xiàng)

1. 果脯含糖量較高，糖尿病患者等不宜過(guò)多攝入糖分的人群，最好選擇一些甜味劑代替果脯蜜餞產(chǎn)品；

2. 果脯有的含鹽分較高、有的含大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑，食用時(shí)要注意選擇。 
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