蓮蓉

蓮蓉就是蓮子（打碎的）+油+糖+其他香料

純蓮蓉餡月餅要求餅餡除糖、油脂外，其他原料100%使用蓮子；蓮蓉餡月餅則要求餅餡除糖、油脂外，其他原料中蓮子也要大于60%；

蓮蓉月餅的分類

純蓮蓉月餅

蓮蓉單黃月餅

蓮蓉雙黃月餅

蓮蓉三黃月餅

1.蓮子500克,放溫水泡漲,去心,去皮,用旺火一氣蒸,用刀壓成泥作蓉狀.

2.將蓮子蓉用銅絲羅成極細(xì)泥蓉.

3.鍋放油,燒熱后,放入白糖炒化,再加蓮蓉翻炒,吐油,不粘鍋,起鍋即成. 注意:餡心呈黃色,炒時(shí)要小火,勤翻動(dòng).

編輯

蓮蓉月餅的控制指標(biāo)

1 感官指標(biāo) 餅面金黃,色澤均勻,有光澤，圓邊乳黃,底邊棕黃且不焦黑;外形完整,餅皮薄厚均勻;口味純正。

2 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù):出廠750 個(gè)/g,銷售1000個(gè)/g;大腸菌群30MPN/100g;致病菌不得檢出; 霉菌計(jì)數(shù):出廠50個(gè)/g, 銷售1000個(gè)/g。

3 理化指標(biāo) 水分≤20%， 總糖(以葡萄糖計(jì))20%~40%，脂肪16%~28% ;酸價(jià)(以脂肪酸計(jì))≤5mgKOH/g,過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))≤8.62mmol/kg,無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

蓮蓉餡料生產(chǎn)的配料主要包括蓮子、白砂糖、食用植物油。

加工蓮蓉餡料的操作要點(diǎn)如下: 

1.選用衛(wèi)生干凈、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)霉變的千蓮子為加工原料。

2.將蓮子用符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水清洗干凈,浸泡12 ~14個(gè)小時(shí)，泡到蓮子發(fā)軟為止。

3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除里面的蓮心。

4.將蓮子倒入高壓釜中，加入干凈的清水,加熱蒸煮,直到煮爛為止。

5.將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機(jī)(如絞肉機(jī))中，擠成泥狀。

6.將蓮子泥放入翻炒機(jī)中，加熱炒制。當(dāng)蓮子泥變得較濃稠時(shí)，減小火力，改用中火加熱。

7.將白砂糖倒入蓮子泥中，繼續(xù)翻炒。

8.當(dāng)蓮子泥沸騰時(shí),緩慢加入食用油，繼續(xù)翻炒。
9.當(dāng)蓮子泥變得很濃厚且有點(diǎn)硬時(shí)，停止加熱，即可制得蓮蓉餡料。

蓮蓉月餅生產(chǎn)工藝流程

白砂糖、食用油、堿水 蓮蓉餡料
面粉一>過(guò)篩→制作餅皮→分割餅皮→包餅→壓模成型→烘烤晾涼→內(nèi)包裝、封口→外包裝→成品

原輔料的危害分析

1 面粉：面粉的水分應(yīng)小于14.5%,因?yàn)槊娣鬯制撸蛸A藏環(huán)境的濕度太大， 面粉易受霉菌污染,進(jìn)而發(fā)生霉變。

2 糖：應(yīng)選擇色澤潔白、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)白砂糖,如果選用黃砂糖，易造成重金屬超標(biāo);若存放環(huán)境不當(dāng)，則易受細(xì)菌污染。

3 油脂：油脂在常溫下不能存放過(guò)久, 若存放過(guò)久會(huì)江生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的AV值升高，產(chǎn)物中的短鏈脂肪酸會(huì)使油脂帶有刺激性氣味;氧化酸敗使油脂的POV值升高,其分解產(chǎn)物醛、酮類物質(zhì)會(huì)使油脂帶有刺激性的哈喇氣味,并且要注意包裝、運(yùn)輸或儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)造成化學(xué)性污染。
蓮蓉餡料 必須是新鮮或當(dāng)季熬制的，來(lái)自有質(zhì)量保證的供應(yīng)廠商;嚴(yán)禁使用陳餡。 

一 用料：澄面粉八兩，生粉2兩，白糖5兩，豬油一兩，清水1斤7兩，蓮蓉餡半斤蓮蓉

二 制作過(guò)程

1．將澄面粉篩過(guò)，放在一個(gè)潔凈的容器內(nèi)備用；

2．將清水燒滾，導(dǎo)入澄面粉的容器內(nèi)隨即用木棍攪拌至純滑，無(wú)顆粒狀便成熟澄面粉；

3．將熟澄面粉取出，放在案板上擦透至勻，再將全部白糖分三次加入面團(tuán)，復(fù)疊至白糖全部溶解，再將生粉加入折至勻后，再加入豬油復(fù)疊至勻滑便成；

4．輕輕搓成圓柱狀，平均分成24份。蓮蓉餡平均分成14份；

5．包蓮茸餡呈扁圓形，放入刻有圖案的木模中，印制成餅，蒸熟，刷熟油于面上即成。

原料：

澄面375克，糯米粉50克

調(diào)料：

黃油5克，白糖75克，水250克，奶粉5克，葉綠素25克，胡蘿卜250克，蓮蓉餡250克

制作方法：

1.胡蘿卜制成泥，在胡蘿卜泥內(nèi)加入125克澄面、25克白糖和勻，上屜蒸50分鐘，取出冷卻待用。

2.在鍋中加入水、黃油、50克白糖，上火燒開；下入250克澄面、糯米粉和奶粉燙熟，冷卻后，加入葉綠素和成綠色面團(tuán)。

3.綠色面團(tuán)揪劑（每個(gè)10克），揉圓用手指在中間按一個(gè)洞，里面放一塊2.5克的胡蘿卜面，用手按扁，中間包入蓮蓉餡收口，包成長(zhǎng)茄子形，從上到下劃三條線，安上綠色的把，上屜蒸5分鐘后涮上油即可。

原料：澄粉300克，生粉、豬油等適量。調(diào)料：蓮蓉100克。

制作方法：蒸。先將澄粉用開水燙熟，加入少許生粉，豬油揉勻成澄粉面團(tuán)，揪兩小砣分別用食紅、食黃揉成紅、黃面團(tuán)待用，再將白色的澄粉面團(tuán)下劑10個(gè)，包入蓮蓉餡心，捏成小雞坯子，并用花鉗子夾出雞翅和雞尾，用20顆黑芝麻點(diǎn)綴成“眼睛”，黃色的面團(tuán)捏成雞嘴，紅色面團(tuán)捏成雞冠子，做好的蓮蓉小雞裝盤中入籠蒸5-6分鐘，出籠擺入鋪有菜松的盤中即成。

風(fēng)味特色：晶瑩透明，餡心香甜。