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橄欖菜

日期：2019-06-27 瀏覽：461 評(píng)論：0

核心提示：橄欖菜（kale borecole）是廣東潮汕地區(qū)風(fēng)味小菜，屬粵菜系。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。橄欖菜食之開(kāi)胃消食，幫助消化，增進(jìn)食欲。橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時(shí)代，經(jīng)加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)。富含橄欖油珍貴營(yíng)養(yǎng)成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

橄欖菜

橄欖菜（kale borecole）是廣東潮汕地區(qū)風(fēng)味小菜，屬粵菜系。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。橄欖菜食之開(kāi)胃消食，幫助消化，增進(jìn)食欲。

橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時(shí)代，經(jīng)加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)。富含橄欖油珍貴營(yíng)養(yǎng)成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

中文名：橄欖菜
英文名：kale borecole
主要食材：芥菜（俗稱(chēng)酸咸菜葉），橄欖，食用油，醬油，鹽

分類(lèi)：粵菜，潮州菜系
口味：素色澤烏艷，油香濃郁

菜品特點(diǎn)

下箸品嘗，舌腸芳洌，細(xì)細(xì)咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味；食之開(kāi)胃消食，幫助消化，增進(jìn)食欲。

做法

做法一

制作食材

芥菜（俗稱(chēng)酸咸菜葉），橄欖，食用油，醬油，鹽。

制作流程

1、將橄欖清洗干凈，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分。
2、再選取鹽漬的酸咸菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時(shí)，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘后即成。

制法講究

須經(jīng)八道工序：先選用碧綠豐潤(rùn)的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪伴，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)十個(gè)小時(shí)以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤(rùn)爽口的橄欖菜。

做法二

制作流程

1、刀豆切粒，用油炸熟。

2、橄欖菜切碎，拌入肉末，用油煸熟。

3、倒入刀豆粒，調(diào)味炒勻即可。

制作要領(lǐng)

1、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠

2、橄欖菜咸鮮，要留意調(diào)味用量；選用汕頭出產(chǎn)的橄欖菜為佳。

做法三

制作食材

橄欖菜心300克。精鹽4克，味精4克，白糖0.5克，麻油15克。

制作流程

橄欖菜心根部修成橄欖形，入開(kāi)水鍋氽一下，盛盤(pán)晾開(kāi)，加入鹽、味精、麻油拌一下，晾冷后改刀，整齊裝盆。

做法四

將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟后才浸在水里兩天，讓澀汁瀝干后，在鍋里用油和鹽反復(fù)翻炒，中間再加進(jìn)咸菜葉（要老咸菜葉較好），用慢火熬幾個(gè)小時(shí)，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻后裝進(jìn)壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開(kāi)胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇里的水不能混上生水，才不發(fā)霉，可以保存幾個(gè)月。

民間傳說(shuō)

每年夏天，肆虐的臺(tái)風(fēng)刮過(guò)之后，橄欖林子里總會(huì)落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時(shí)距離秋冬的采摘期尚遠(yuǎn)，橄欖果個(gè)小色青肉嫩核稚，吃起來(lái)粘稠味澀。有一位巧媳婦，舍不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因?yàn)榕f時(shí)每家每戶(hù)都有一個(gè)咸菜甕，甕頭（上面）總堆放著一些咸菜尾（葉），巧媳婦便將這些咸菜下腳料也取出來(lái)洗凈切碎，放進(jìn)生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來(lái)，留著以后慢慢食用。不想奇跡真的出現(xiàn)了，烏橄欖菜就此誕生了。

相關(guān)發(fā)展

從技術(shù)的層面看，發(fā)明烏橄欖菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是熬煎橄欖樹(shù)脂。但此項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明及應(yīng)用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經(jīng)掌握了。這是因?yàn)殚蠙毂緛?lái)就是一種原產(chǎn)于南越的果樹(shù)，南越人除了嗜食橄欖果之外，還熟悉橄欖樹(shù)的種植技術(shù)并能夠綜合利用橄欖樹(shù)的各種價(jià)值。

對(duì)此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的：“橄欖樹(shù)枝皆高聳，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味雖苦澀而芳香勝于含雞香也。有野生者，子繁樹(shù)峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽于其中，一夕，子皆自落。樹(shù)枝節(jié)上生脂膏如桃膠，南人采之，和其皮葉煎之，調(diào)如黑餳，謂之橄欖糖。用泥船隙，干后牢于膠漆，著水益堅(jiān)耳。”這里提到，橄欖樹(shù)的枝節(jié)皮葉會(huì)分泌一種乳脂，經(jīng)過(guò)熬煎之后，就變成黑色的餳狀物，所以稱(chēng)之為橄欖糖。

橄欖樹(shù)脂并不僅僅作為船舶的粘合劑，品質(zhì)好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”，說(shuō)其由“橄欖木節(jié)結(jié)成，狀如黑膠飴，獨(dú)有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上”。

潮汕人從南越人身上傳承過(guò)來(lái)的橄欖文化，首先表現(xiàn)在對(duì)橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶，個(gè)中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書(shū)在記載橄欖時(shí)最重視的就是品質(zhì)，比如嘉慶《澄?？h志》說(shuō)橄欖：“實(shí)尖而小者為美，圓而大者稍遜之。”光緒《海陽(yáng)縣志》則說(shuō)：“其種有青有黃。青者味澀，唯黃而尖有三棱者佳。”這里提到的三棱橄欖，原產(chǎn)地在潮陽(yáng)金玉的蘆塘鄉(xiāng)。2005年有一株樹(shù)齡五百年的橄欖樹(shù)王，掛果158公斤，拍賣(mài)得到52.7萬(wàn)元，創(chuàng)下了驚人的交易記錄。

其次是表現(xiàn)在對(duì)橄欖樹(shù)的綜合利用上。橄欖樹(shù)挺拔高聳，木質(zhì)輕疏松軟，故張岱《夜航船》說(shuō)：“此木可作舟楫，所經(jīng)皆浮起。”按古人造船的最大特點(diǎn)是不用鐵釘，有了橄欖樹(shù)，造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決，航海就變成了輕而易舉的事情。所以說(shuō)，不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關(guān)，就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關(guān)。這也許能夠回答為什么古代的潮州海商會(huì)那么出名，古航道：“萬(wàn)里石塘”為什么由潮州起始，經(jīng)南海諸島而到達(dá)異國(guó)他鄉(xiāng)。

功效作用

性平，味甘、酸澀。歸肺、胃經(jīng)。清熱，利咽，生津，解毒。用于咽喉腫痛、咳嗽、煩渴、魚(yú)蟹中毒。

食用指南

食用人群：一般人群均可食用，2歲以下幼兒不宜食用。
搭配上一碗清甜的白粥，味道極佳。

保存方法

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

富含橄欖油珍貴營(yíng)養(yǎng)成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘，還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，橄欖既是蔬菜也是水果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質(zhì)和1%的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，同時(shí)還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。