金針菇

金針菇子實(shí)體一般比較小，多數(shù)成束生長，肉質(zhì)柔軟有彈性；菌蓋呈球形或扁半球形，直徑1.5-7cm，菌蓋表面有膠質(zhì)薄層，濕時(shí)有粘性，色白至黃褐；菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長短不一，與菌柄離生或彎生；菌柄中生，長3.5-15cm，直徑0.3-1.5cm，白色或淡褐色，空心。擔(dān)孢子生于菌褶子實(shí)層上，孢子橢圓形或梨核形（5.5-8×3.5-4.2μm），無色，光滑。

可溶性淀粉、葡萄糖、蔗糖、甘露糖作碳源時(shí)金針菇生長較好；黃豆粉、蛋白胨、牛肉浸膏、酵母粉是很好的氮源。

金針菇屬低溫型食用菌，適宜秋冬與早春栽培。金針菇發(fā)菌最適溫度為20-25℃，金針菇子實(shí)體生長溫度為8-12℃；溫度高于12℃，則菌柄細(xì)長，蓋小。晝夜溫差大可刺激金針菇子實(shí)體原基發(fā)生。

菌絲生長階段，要求培養(yǎng)料含水量65%-70%；子實(shí)體原基形成階段，要求環(huán)境中空氣相對(duì)濕度在85%左右；子實(shí)體生長階段，空氣相對(duì)濕度保持在90%左右為宜。

金針菇為好氣性真菌。菌絲生長階段，微量通風(fēng)即可滿足菌絲生長需要，在子實(shí)體形成期則要消耗大量的氧氣。CO2濃度對(duì)金針菇生長發(fā)育的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過對(duì)其他菌類的影響。CO2是控制金針菇子實(shí)體形成和發(fā)育的關(guān)鍵因素之一，且原基形成和子實(shí)體生長發(fā)育所要求的適宜CO2濃度差異很大，原基形成所需的CO2濃度為12.3-60μmoL/L；子實(shí)體生長所需的CO2濃度為210-600μmoL/L。 

菌絲和子實(shí)體能在完全黑暗的條件下生長，但菌蓋生長慢而小，多形成畸形菇，微弱的散射光可刺激菌蓋生長，過強(qiáng)的光線會(huì)使菌柄生長受到抑制。

金針菇要求偏酸性環(huán)境，菌絲在pH3.0-8.4范圍內(nèi)均能生長，最適pH為4-7，子實(shí)體形成期的最適pH為5-6。 

金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、澳大利亞等國家及歐洲、北美洲等地區(qū)均有分布。在我國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇生長。

金針菇的栽培工藝步驟：培養(yǎng)料配制→裝袋→滅菌→接種→菌絲體培養(yǎng)→開袋→催蕾→出菇管理→采收→轉(zhuǎn)潮管理。

金針菇菌絲生長溫度為15℃-25℃，出菇溫度為8℃-15℃。可根據(jù)不同氣候特點(diǎn)，選擇適宜季節(jié)，適時(shí)栽培。

可采用普通棚室或半地下式拱棚，棚內(nèi)沿棚寬方向壘栽培架,架間走道間隔1米。菇房兩側(cè)留有上下通風(fēng)孔，孔尺寸為25厘米×30厘米，棚上邊用竹竿結(jié)網(wǎng)，網(wǎng)上蓋塑料膜、草柵、毛氈等保溫材料和石棉瓦。

選擇潔凈的栽培基質(zhì)和水源，主料有：棉籽殼、玉米芯、木屑、酒糟、花生秸、豆秸等。栽培主料、拌料用水重金屬含量不能超標(biāo)，水源應(yīng)潔凈，遠(yuǎn)離道路兩側(cè)和污水污染區(qū)域。輔料有：麩皮、玉米粉、菜籽餅、石膏、蔗糖、碳酸鈣等。 

拌料時(shí)控制含水量63%左右，以裝袋前用力握手指縫間滴1-2滴水為準(zhǔn)。培養(yǎng)料pH值6-6.5。

配方一：棉籽殼80%、麩皮15%、玉米面4%、石灰1%。 

配方二：棉籽殼88%、麩皮10%、石灰1%、蔗糖1%。 

選用直徑17厘米、長34厘米-35厘米規(guī)格的低壓聚乙烯塑料袋，機(jī)械裝袋。裝料密度均勻，長短一致。利用高壓滅菌4小時(shí)或常壓滅菌24小時(shí)。

菌種應(yīng)選擇菌絲潔白、健壯、無污染、適齡菌種，根據(jù)不同的栽培季節(jié)，選擇優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)、市場需求的適宜品種。當(dāng)袋溫降到25℃以下時(shí)方可接種。接種箱用氣霧熏蒸消毒盒進(jìn)行滅菌30分鐘。接種用具用75%酒精消毒，接種時(shí)嚴(yán)格無菌操作。每瓶三級(jí)菌種接20-30袋，接種后移至菇棚上架。

菌袋在通風(fēng)、避光18℃-25℃環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)菌，溫度適宜的條件下，菌袋上架后約24小時(shí)菌絲開始萌發(fā)，約40天-50天即可滿袋。

菌絲長滿菌袋后，就可以開袋出菇。兩端接種的菌袋，可先松開菌袋一頭扎口，以利子實(shí)體生長，發(fā)現(xiàn)污染菌袋要及時(shí)清除。

控制菇棚溫度在8℃-13℃，空氣相對(duì)濕度90%-95%，每天進(jìn)行通風(fēng)換氣，并給予微弱的散射光。當(dāng)接種塊上有出菇現(xiàn)象時(shí)，及時(shí)清除，保持料面整齊。現(xiàn)蕾后2天-3天，菌柄長到3毫米-5毫米，菌蓋米粒大小時(shí)，5天-7天內(nèi)，減少噴水或停水，空氣相對(duì)濕度控制在75%-80%，溫度控制在6℃-8℃促進(jìn)菇蕾生長整齊。 

溫度控制在8℃-12℃，空氣相對(duì)濕度控制在80%-90%，減少通風(fēng)換氣。為獲得菌蓋小、菌柄長的優(yōu)質(zhì)菇可適量減少通風(fēng)。一般溫度在10℃-15℃條件下，5天-7天菇柄可從3厘米長到12厘米-15厘米，10天后可長到15厘米-20厘米，這時(shí)可根據(jù)加工鮮銷標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采收。

菌蓋開傘度30%，菌蓋直徑0.8厘米-1.5厘米，菌柄長度15厘米-20厘米時(shí)可以采收。手握菌柄，輕輕地整叢拔下，勿折斷菌柄。

前潮菇采收后，清理料面，注水，重新按上述方法進(jìn)行子實(shí)體管理。采收兩潮菇后扎緊開口端，松開另一端出菇，管理同上。

金針菇富含蛋白質(zhì)，還含有VB1、VB2、VC等多種維生素,且富含鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)十分豐富。金針菇中還含有18種氨基酸，每100g鮮菇中含有8種的人體必需的氨基酸，占總氨基酸量的42.29%~51.17%，在必需氨基酸中精氨酸和賴氨酸含量較高，每100g干品中賴氨酸和精氨酸含量分達(dá)1.024g和1.231g，高于一般菇類。因富含精氨酸和賴氨酸以及多種礦物質(zhì)和維生素，對(duì)兒童增長智力有重要作用，所以，日本人稱它為“增智菇”。 

每百克鮮菇含水89.73g、蛋白質(zhì)2.72g、脂肪0.13g、灰分0.83g、糖5.45g、粗纖維1.77g、鐵0.22mg、鈣0.097mg、磷1.48mg、鈉0.22mg、鎂0.31mg、鉀3.7mg、維生素B10.29mg、維生素B20.21mg、維生素C2.7mg。

金針菇還含有獨(dú)特功效的功能成分，如有多種藥理作用的蛋白，有抗癌作用的多糖等，這些成分使得金針菇更加有價(jià)值。

金針菇中含多種功能性蛋白，如核糖體失活蛋白（Robo-someinactitatingproteins，RIP）具有抗腫瘤、抗病毒、抗蟲、抗真菌以及抗人體免疫缺陷病毒（HIV）等活性；金針菇毒素（Flammutoxin，F(xiàn)TX）是一種成孔溶細(xì)胞素（Pore-formingcytoly-sin），可引起哺乳動(dòng)物紅細(xì)胞裂解，使腫瘤細(xì)胞溶脹破裂，并能改變腸上皮細(xì)胞的滲透性，具有促進(jìn)藥物吸收等作用；真菌免疫調(diào)節(jié)蛋白（Fungalimmunomodulatoryproteins，F(xiàn)IP）其不僅具有與免疫球蛋白重鏈可變區(qū)相似的結(jié)構(gòu)，而且具有抑制過敏反應(yīng)、促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)合成、加速代謝的功能，能夠增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，具有抗癌、抗過敏、抗增殖、刺激免疫細(xì)胞產(chǎn)生多種細(xì)胞因子和免疫調(diào)節(jié)功能。

金針菇的多糖也有很好的抗癌作用。1968年，日本Kamasuka等人最先報(bào)道了其多糖成分對(duì)小鼠肉瘤S-180有明顯的抑制作用。1982年，日本癌中心研究所的池川先生研究證實(shí)，金針菇提取物具有很強(qiáng)的抗癌效果。金針菇菌絲體能產(chǎn)生具有很高抗腫瘤活性的多糖，其一就是胞內(nèi)多糖，結(jié)構(gòu)為β-1，3-葡聚糖，對(duì)小鼠肉瘤S-180的抑制率高達(dá)96%，抗腫瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。日本的大重遠(yuǎn)等從金針菇的發(fā)酵液中提取出胞外抗癌雜多糖，稱為KM-45。KM-45是一種灰白色的粉末，它的平均分子量介于104~105之間。它對(duì)毒瘤S-180和艾氏腹水癌的效果比子實(shí)體、菌絲體作為原料得到的多糖更具有速效性和高效性，對(duì)肉瘤S-180的抑制率為70%，對(duì)腹水瘤的抑制率為80%，且對(duì)細(xì)胞無任何毒副作用。KM-45主要由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-木糖和D-阿拉伯糖組成。

金針菇的鐵含量是菠菜的20倍，又有許多纖維質(zhì)，可促進(jìn)新陳代謝，并有鎮(zhèn)定的作用，適合孕婦產(chǎn)后多吃。其含有的酸性和中性植物纖維可吸附膽汁酸鹽，調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇代謝，降低血漿中膽固醇的含量，還可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，強(qiáng)化消化系統(tǒng)的功能，它能預(yù)防和治療肝臟系統(tǒng)及腸胃道潰瘍。同時(shí)，金針菇又是一種高鉀低鈉食品，并含有VB1，VB2，VE以及較高含量的微量元素鋅。這些不僅對(duì)兒童的生長發(fā)育有很大好處，也特別適宜于高血壓病人和中老年人食用。 

從金針菇中分離到具有抗癌活性的化合物，包括金針菇多糖、真菌免疫調(diào)節(jié)蛋白、甾體化合物、單萜、倍半萜、酚酸、糖蛋白等。從金針菇中分離純化的金針菇多糖具有明顯的抗腫瘤活性，主要通過抗氧化和清除自由基的功能抑制腫瘤細(xì)胞生長，干擾腫瘤細(xì)胞生化代謝和有絲分裂，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡等方式來抵抗腫瘤。

金針菇中的膳食纖維不能被人體內(nèi)的酶分解和消化道吸收，但是能夠與膽固醇、膽酸結(jié)合，減少人體肝臟中膽酸的堆積，促進(jìn)膽固醇代謝為膽酸，降低人體小腸中膽固醇含量，干擾小腸對(duì)脂質(zhì)的吸收。Rahman等從金針菇中提取的多酚化合物也具有延緩LDL氧化的作用，具有治療動(dòng)脈粥樣硬化的潛力。

金針菇中的金針菇多糖（FVP）不僅有抗腫瘤、抗癌活性，還有抗細(xì)菌、抗真菌活性。 

金針菇多糖可有效改善東莨菪堿引起的大鼠記憶功能障礙。采用金針菇多糖治療大鼠，能有效防止大鼠抗氧化防御酶活性的降低，阻止東莨菪堿引起的大鼠硫代巴比妥酸反應(yīng)物含量升高，改善腦部氧化應(yīng)激反應(yīng)，為治療前腦基底類膽堿神經(jīng)元的缺失、腦部活性氧產(chǎn)生和氧化酶作用不平衡引起的阿爾茨海默病等腦部損傷疾病提供藥物基礎(chǔ)。此外，金針菇多糖還能維持多巴胺、去甲腎上腺素、羥色胺等神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的水平，這些神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)與人腦學(xué)習(xí)和記憶密切相關(guān)。利用金針菇多糖治療記憶障礙模型小鼠，發(fā)現(xiàn)能有效改善障礙小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力。因此，金針菇又稱“智力菇”、“增智菇”，在健腦益智上應(yīng)用前景廣闊。

金針菇中發(fā)現(xiàn)的麥角硫因能顯著降低多酚氧化酶活性，阻止多酚氧化酶引起的蝦、螃蟹等海鮮的黑色素沉著或褐變。金針菇提取物是一種很好的抗黑色素、抗褐變的天然制劑，在食品工業(yè)上有巨大的應(yīng)用潛力。此外，金針菇提取物在美白類化妝品產(chǎn)業(yè)上也有應(yīng)用前景。

近年來，金針菇多糖還被發(fā)現(xiàn)具有保護(hù)肝臟的作用。Pang等在金針菇中分離到α（1→4）-D-葡聚糖，是一種水溶性多糖FVP2，能夠增強(qiáng)小鼠初級(jí)肝臟細(xì)胞的生長，抑制四氯化碳引起的急性肝損傷小鼠肝臟細(xì)胞內(nèi)丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶（ALT）的釋放。ALT主要存在于肝臟細(xì)胞中，肝臟細(xì)胞的損傷或壞死都會(huì)引起ALT濃度的升高，ALT是衡量肝細(xì)胞損傷程度的指標(biāo)。此外，金針菇多糖還能提高肝臟細(xì)胞超氧化物歧化酶活性，增強(qiáng)細(xì)胞清除自由基的能力，減小自由基對(duì)細(xì)胞膜的損害，抑制脂質(zhì)發(fā)生過氧化反應(yīng)，具有保肝、護(hù)肝的效果。

金針菇多糖具有延緩骨骼肌疲勞的作用。孫洪兆等以電刺激蟾蜍腓腸肌為疲勞模型，金針菇多糖溶液能顯著降低腓腸肌收縮幅度并且具有劑量依賴性。此外，金針菇多糖還能通過免疫調(diào)節(jié)作用顯著降低運(yùn)動(dòng)疲勞大鼠的血清肌酸激酶和尿素氮含量，增加大鼠血液中乳酸脫氫酶活力，加速大鼠運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)期血乳酸的清除，促進(jìn)機(jī)能恢復(fù)。金針菇多糖對(duì)骨骼肌疲勞的延緩作用及血液相關(guān)因子的調(diào)節(jié)作用為消除運(yùn)動(dòng)疲勞、減小運(yùn)動(dòng)損傷的研究提供了理論基礎(chǔ)。

中國早在公元800年就將金針菇作為一種食藥兩用菌，并開始人工栽培，是世界第四大食用菌。 

金針菇具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，在國際市場上被譽(yù)為“超級(jí)保健食品”。

由于金針菇味道鮮美、營養(yǎng)豐富、口感特殊，長期以來，以金針菇為原料開發(fā)的產(chǎn)品眾多，主要種類分為鮮食及菜肴、傳統(tǒng)及初級(jí)加工產(chǎn)品、利用生物工程等高新技術(shù)深加工產(chǎn)品。 

鮮食及菜肴

作為藥食兩用的保健蔬菜，目前金針菇大部分用于鮮食。將金針菇鮮品水分?jǐn)D開，放入沸水鍋內(nèi)燙漂數(shù)分鐘后撈起，涼拌、炒、熗、熘、燒、燉、煮、蒸、做湯均可，亦可作為葷素菜的配料使用。金針菇入菜可做成雞脯拌金針、金針炒雞絲、金針菇豆苗竹筍湯等菜肴。 

傳統(tǒng)及初級(jí)加工產(chǎn)品

目前，以金針菇為原料加工的初級(jí)食品有金針菇罐頭、金針露、低糖金針菇脯、金針菇蜜餞、金針菇菌油、金針菇果凍等。如制成的金針菇干品風(fēng)味芳香、色彩鮮艷，是其它菇類無法相比的；金針菇罐頭，菌柄脆嫩發(fā)粘，湯清并呈淡黃色，且有粘性，獨(dú)具特色；以金針菇為原料，用經(jīng)馴化的嗜酸乳酸菌發(fā)酵制成乳酸發(fā)酵金針菇飲料，對(duì)青少年增長智力及老年人增加營養(yǎng)有一定的保健作用。

利用生物工程等高新技術(shù)深加工產(chǎn)品

以上鮮食及菜肴、傳統(tǒng)及初級(jí)加工產(chǎn)品等2類產(chǎn)品附加值較低，如果運(yùn)用生物工程等高新技術(shù)生產(chǎn)出營養(yǎng)價(jià)值更高，附加值更大的產(chǎn)品其開發(fā)前景將十分廣闊。

具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的生理特性，以金針菇發(fā)酵液為原料，可制成保健營養(yǎng)液。利用金針菇發(fā)酵液和菌絲體中含有的多種人體必需氨基酸、蛋白質(zhì)、多糖、維生素、微量元素等營養(yǎng)成分配置營養(yǎng)型飲料、口服液或營養(yǎng)食品添加劑，使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分更加全面合理，且風(fēng)味和口感獨(dú)特。深加工、多層次開發(fā)是發(fā)展金針菇生產(chǎn)的重要途徑。以金針菇為原料，利用生物工程等高新技術(shù)，還可生產(chǎn)膠囊、片劑、針劑、口服液、沖劑等。隨著分子生物學(xué)、醫(yī)學(xué)研究的不斷深入和多糖提取工藝的進(jìn)一步發(fā)展，可利用富硒、富碘、富鋅金針菇菌絲體具有的生理活性物質(zhì)，研制專用功能性保健藥品，以提高人體免疫功能，達(dá)到防病和治病的目的。

金針菇挑菌蓋半球形的。金針菇菌柄一般上淺下深，如果顏色通體均勻鮮亮，很可能經(jīng)過漂染或添加劑處理過。金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菌蓋長開的說明老了，菌柄15厘米左右最好。另外，還要留意顏色，白金針菇韌性大，容易塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。 

鹽水浸泡法：鮮菇用0.5%-1.0%的食鹽水浸泡15-30min，撈起，瀝干，用無毒塑料袋密封包裝。可保鮮3-5d。

鹽漬法：將金針菇清洗、去根除雜后，用食鹽水腌漬處理，然后煮制10-15min。再用食鹽水腌3-6d。此法可基本保持金針菇原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。

淮山紅蘿卜金針菇排骨湯

主要功效：健脾益智，增強(qiáng)免疫 

推薦人群：需要提高免疫力的人群

1.材料：鐵棍淮山100g、金針菇50g、紅蘿卜50g、甜玉米50g、排骨150g、生姜適量（1~2人量）。

2.烹調(diào)方法：鐵棍淮山削皮、洗凈、斜切長塊，入涼水浸泡以防氧化變黑。金針菇削去小段根部，撕開、洗凈，可切小段。紅蘿卜、玉米洗凈，切塊。排骨斬塊，洗凈飛水。瓦煲內(nèi)加水1500ml，將所有材料加入，武火煲15分鐘后改文火煲45分鐘即可。若是小孩喝，特別是1歲以內(nèi)，可以不放鹽。

魚腐雜菇煲

金針菇熱量和脂肪含量低，富含蛋白質(zhì)、維生素及膳食纖維，有助于促進(jìn)兒童智力發(fā)育的賴氨酸含量特別高，對(duì)增強(qiáng)記憶力大有好處，也可以抑制血脂升高，降低膽固醇，促進(jìn)新陳代謝。魚肉富含蛋白質(zhì)和歐米伽3系列的脂肪酸，同樣有助大腦發(fā)育。因此，金針菇和魚肉搭配，是一道非常益智的家常菜，特別適合腦力勞動(dòng)工作者食用。

材料：魚腐200克，魚丸100克，鮮香菇30克，金針菇30克，草菇30克，蟹味菇30克，海鮮菇30克，姜片、花生油、鹽、胡椒粉、蔥各適量。 

做法：菇類洗凈瀝干水備用；砂鍋燒熱后下油，放入姜片爆香，加入魚丸煎一下；加入400毫升水，再加入魚腐、菇類，煮開后加入鹽、胡椒粉調(diào)味，撒上蔥花即可。