冬菜，是一種半干態(tài)發(fā)酵性腌制食品。中國(guó)名特產(chǎn)之一。多用作湯料或炒食，風(fēng)味鮮美。各地均有產(chǎn)制，以有川冬菜與津冬菜，以及潮汕冬菜為出名。
冬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。多用作湯料或炒食，風(fēng)味鮮美。
- 中文名：冬菜
- 拼 音：dōng cài
- 本 質(zhì)：一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜
- 用 途：多用作湯料或炒食，風(fēng)味鮮美
- 相關(guān)文獻(xiàn)：《秋晚村舍雜詠》
- 作 用：含有多種維生素，具有開胃健腦
產(chǎn)品簡(jiǎn)介
冬季的菜
宋陸游《秋晚村舍雜詠》：“園丁種冬菜，鄰女賣秋茶。”
腌菜
《兒女英雄傳》第二回：“那門上家人看了看禮單，見上面寫著不過(guò)是些京靴、縉紳、杏仁、冬菜等件。”(1) [preserved dried cabbage or mustard greens]∶ 用白菜或芥菜葉做成的干菜；
(2) [cabbage preserved for winter]∶貯存起來(lái)冬季食用的蔬菜。
產(chǎn)品分類
冬菜有京東菜、川冬菜與津冬菜，還有大足冬菜。
京冬菜
京冬菜是山東日照著名特產(chǎn)，因曾進(jìn)京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切曬晾干；佐料主要是優(yōu)質(zhì)醬油和紹興酒等，適時(shí)操作悶制而成。大白菜主要產(chǎn)于兩城、城關(guān)、奎山、濤雒、碑廓等地，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，為京冬菜生產(chǎn)提供了重要條件。京冬菜條索細(xì)勻，色澤如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均別具一格，并能常年貯存。它不僅是進(jìn)餐之佳肴，而且是烹飪菜肴的上等調(diào)料。
津冬菜
原產(chǎn)于天津市靜?？h南部，京杭運(yùn)河兩側(cè)一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半干，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實(shí)，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然后將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發(fā)醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調(diào)味用。
川冬菜（南充冬菜）
川冬菜中南充冬菜譽(yù)滿全國(guó)、四川四大名菜之一。南充冬菜生產(chǎn)加工歷史悠久，距今已有225年。《南充縣志》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售。”“道光年間（1821至1850），縣人張德興在縣城經(jīng)營(yíng)德興老號(hào)醬園鋪，制作冬菜，頗有名氣。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”評(píng)比會(huì)上，以光澤油潤(rùn)、清香脆嫩、風(fēng)味濃郁取勝，評(píng)為全省第一名。主產(chǎn)于四川的南充、資中。其制法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜苔(高17～20厘米時(shí))采回切成數(shù)片，晾軟。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發(fā)油光后，放圍屯內(nèi)，并加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個(gè)月或一年，待泥頭上潤(rùn)濕了，菜就成熟了。每年農(nóng)歷八月清理轉(zhuǎn)一次壇。經(jīng)二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。
南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”。南充冬菜以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經(jīng)過(guò)20道工序，歷時(shí)1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔(dān)擔(dān)面等都是以南充冬菜為主要原料。
南充冬菜菜型均勻，褐黑色、油潤(rùn)、有光澤；具有南充冬菜獨(dú)有的醬香味和辛香味，香氣濃郁；味道鮮美、質(zhì)地脆嫩、咸淡適口。富含氨基酸、乳酸、蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素。有開胃健脾、增進(jìn)食欲、增強(qiáng)人體機(jī)能之功效。
大足冬菜
大足冬菜，已有近千年的生產(chǎn)制作歷史，是西南地區(qū)民眾喜愛(ài)的美食。
其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年釀制開壇，在進(jìn)行深加工，制作而成。
大足冬菜是川渝特產(chǎn)，被列為“中國(guó)傳統(tǒng)名腌菜之一”。大足人從古到今，有好種冬菜習(xí)俗，追溯歷史始創(chuàng)于1180年。每顆冬菜“白露播種”，“立春收獲”，歷經(jīng)播種、收獲、晾曬、腌制、裝壇、開壇六道工序。冬菜裝壇蘊(yùn)藏，密封發(fā)酵，吸山水之靈氣，采日月之精華，三年釀制方可開壇。此法制作的冬菜油潤(rùn)嫩脆、香味濃郁，享有“菜味精”的美譽(yù)。冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調(diào)味品。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
冬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。
適用人群
一般人群均可食用。用法用量
由于津冬菜有一定的香氣和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖經(jīng)二三年腌制而成，清香異常，味道鮮美，質(zhì)地嫩脆，所以許多用作調(diào)味料，其食用方法如：
熬湯
如做肉片湯、丸子湯、湯面，先放點(diǎn)冬菜熬湯提味；
拌餡
在面條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味；
燒炒
：做紅燒肉、燒魚或炒羊肉中放冬菜，鮮味更好。
歷史
天津冬菜始于清代乾隆年間，發(fā)源于天津市靜?？h南部，京杭運(yùn)河兩側(cè)一帶，是中國(guó)傳統(tǒng)出口食品，被譽(yù)為我國(guó)四大咸菜之一。長(zhǎng)城牌冬菜秉承傳統(tǒng)工藝，色澤金黃，香味濃郁，味道鮮美，長(zhǎng)期以來(lái)在海內(nèi)外享有極高盛譽(yù)。相傳在清乾隆年間，河北省滄州“藝豐園”醬園，用白菜加鹽，拌以糖蒜，做成“什錦小菜”出售，首創(chuàng)“素冬菜”。后來(lái)，天津大直沽“廣茂居”醬園又改制“五香冬菜”，專銷臺(tái)灣和香港地區(qū)。此后大直沽的東泉居、東露居醬園和大直沽酒店等也生產(chǎn)冬菜。1920年，大直沽義聚永酒店在靜海縣紀(jì)莊子就地采購(gòu)白菜，設(shè)場(chǎng)切菜，把天津制作冬菜的技術(shù)傳到靜?？h。紀(jì)莊子“廣昌德”醬園于1923年也開辦了冬菜作坊，名“山泉涌”，所制冬菜還制定了“人馬牌”商標(biāo)，標(biāo)簽注明“山泉涌常萬(wàn)三制造”字樣。
“義聚永”所以要在靜?？h設(shè)切菜場(chǎng)，是因?yàn)殪o海縣有京杭大運(yùn)河縱貫全境；運(yùn)河水滋潤(rùn)著兩岸菜田，所產(chǎn)白菜為“小核桃紋青麻葉”，筋細(xì)、肉厚、口甜，為各種大白菜之冠。每年立冬砍菜時(shí)，“義聚永”就派人到靜海取菜，就近送作坊加工泡制，然后裝包運(yùn)津銷售。靜海縣“山泉涌”崛起后，生意也很興旺，并首先將包裝由油簍改為瓷罐。自20世紀(jì)30年代開始，以山泉涌和義聚永為代表的天津冬菜開始大量出口。當(dāng)時(shí)年銷量達(dá)30多萬(wàn)包，約計(jì)為1800噸。除港臺(tái)外，天津冬菜還遠(yuǎn)銷到印尼、新加坡、馬來(lái)西亞、越南、泰國(guó)等東南亞國(guó)家。除了因?yàn)楫?dāng)?shù)厝A人眾多外，還因東南亞地區(qū)多嶼，氣候潮濕，冬菜用大蒜泡制，有除濕、去瘴、解毒功能，故大受歡迎。1937年9月日軍占領(lǐng)靜海后，冬菜銷路銳減，冬菜生產(chǎn)受到嚴(yán)重摧殘。
發(fā)展
實(shí)行公私合營(yíng)
1956年
義豐涌黃晉利的飛機(jī)牌、振豐永王子琨的農(nóng)民牌、廣茂居王福元的五福牌、義聚永的藍(lán)寶星、陳美成的牡丹牌、山泉永常萬(wàn)山的人馬牌等六家冬菜廠的品牌合并到中國(guó)食品出口公司天津分公司，即天津食品進(jìn)出口股份有限公司的前身。公私合營(yíng)后，天津冬菜生產(chǎn)發(fā)展很快。
1965年起
天津市食品進(jìn)出口公司在靜?？h陳官屯、東雙塘各建冬菜加工廠，標(biāo)名為“天津冬菜”，并開始使用“長(zhǎng)城牌”為出口商標(biāo)，出口量遞增。1992年，天津市食品進(jìn)出口公司成立天津長(zhǎng)城腌制品有限公司，專門負(fù)責(zé)“長(zhǎng)城牌”天津冬菜的生產(chǎn)、加工、出口。
長(zhǎng)城牌冬菜選料考究，采用傳統(tǒng)工藝精心制作。從大白菜的菜坯收購(gòu)開始直至冬菜成品出口，都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選、精心加工，使天津冬菜的質(zhì)量穩(wěn)步提升，出口數(shù)量也逐年增長(zhǎng)。天津冬菜系采用天津南運(yùn)河畔盛產(chǎn)的“青麻葉大核桃紋”大白菜為原料，以本地紅皮大蒜和高溫加工的精制海鹽為輔料，經(jīng)發(fā)酵制作而成。每年秋天10月至12月上旬，當(dāng)天津大白菜收成時(shí)，揀選棵大肥嫩的大白菜去其外青黃瓣，采取嫩白菜芯，切成細(xì)絲精工腌制，并加蒜白、香料等調(diào)配，經(jīng)腌曬六個(gè)月后，其味濃香，甘咸適度，是為中國(guó)調(diào)味食品佳品之一。次年2月至4月加工的則稱為“春菜”（但是銷售時(shí)仍統(tǒng)稱為冬菜）。
至今天津冬菜為河北滄州和天津兩地特色土特產(chǎn)品。
潮汕冬菜
潮汕冬菜是由大白菜、大蒜等腌制而成的潮菜調(diào)味品。其腌制方法是將大白菜的芯瓣切成片，曬至半干，再用鹽、大蒜等將其腌制而成。其主要作用是作為潮菜、潮汕小吃以及湯類食品的調(diào)味品。
早先潮汕冬菜皆由天津販運(yùn)而來(lái)，至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，澄?？h的蓮陽(yáng)公平腐乳廠延聘天津技師，開始生產(chǎn)冬菜。自此，京津大白菜（又稱冬菜）也被引進(jìn)潮汕種植。潮汕冬菜仍以蓮陽(yáng)一帶為盛產(chǎn)地，并以味美出名，每年都有相當(dāng)數(shù)量銷往海內(nèi)外各地。
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