貢菜

苔干從1998起10多次榮獲國內外大獎并被中國綠色食品發展中心確定為綠色保健食品，人民大會堂指定綠色國宴佳肴。亳州義門被國家命名為“中國苔干之鄉”，苔干現種植面積已成為全國最大的苔干生產、種植基地。產品遠銷日本、韓國、新加坡、港、澳、臺等國家和地區。經國家副食品監測中心檢驗，苔干含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高，故有“天然保健品，植物營養素”之美稱， 乃當今美容抗癌之佳品。渦陽苔干雖系干品，但經清水泡發后，具有“色澤翠綠，響脆有聲，味甘鮮美，爽口提神之特色，故以“清新素雅”著稱于世，倍受海內外消費者青睞。據中國農科院蔬菜所分析化驗，該菜具有較高的營養和醫療價值，含有20多種人體必須的礦物質及氨基酸，具有降血壓，通經脈，活血健腦，開胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預防高血壓，冠心病等功效。 此菜吃法多樣，它既可單獨成菜，又可以拼盤成菜，既可以涼拌，又可以熱炒；既可以制作中餐，又可以調西餐。咸甜麻辣均可，暈素煎煮皆宜，是其它蔬菜所無法比擬的。苔干食用方便，可炒食、腌漬、糖醅，還是一種絕好的火鍋調料，而且成為許多大中城市居民崇尚的菜肴。江蘇邳州苔干蜚聲遐邇，為邳州遠銷全國及香港等地的大宗商品之一。據《隋書》記載，萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國，即今安徽省古渦水一帶。江蘇邳州是國內第二苔干生產，種植基地．渦陽苔干是我國一個稀有珍貴的天然綠色食品，在當地加工種植已有幾百年的歷史，清朝康熙和乾隆年間均作為貢品納入皇宮，幫又名為“貢菜”；1958年周總理品嘗此菜時，因清脆有聲，被他命之為“響菜”；83年首次出口日本、韓國等東南亞國家，吃起來又有海蜇的響脆志，又以“山蜇菜”名揚海外。

自八五年至今，渦陽苔干連續多次獲得國內、國際展銷大獎。八六年獲深圳展銷會暢銷商品；八八年獲北京農業博覽會金獎；九一年被國家農業部、財政部列為“八五”期間全國最大的名、特、優項目進行開發；九二年獲香港國際食品博覽會特別獎；九五年被列為北京第四屆世好會“專用貢菜”，同時渦陽縣被國家命名為“中國苔干（貢菜）之鄉”；九九年獲安徽省和國家級名牌家產品，其“義門牌”和“真源牌”苔干相繼被國家命名為“綠色產品”。

貢菜又稱苔菜、苔干、響菜、山蜇菜或皇帝菜，以清香、翠綠、鮮嫩、響脆、爽口而為一般大眾所喜好。

相傳西元前218年，張良刺秦始皇未中，逃匿邳州于圮橋遇黃石公授“天書”時，太公真人見張良肌黃面瘦，讓其生食苔干，張良食后容顏煥發，氣色紅潤，成為一位白面書生。張良為西漢軍師后，仍不忘苔干之美味，因此命地方官將邳州特產苔干進貢漢高祖劉邦品嘗，劉邦食后甚是喜歡，賜名為“貢菜”。

在安徽渦陽一帶，也流傳有一段關于苔干的故事。根據記載，渦陽是老子的故里，兩千多年前，那里發生過一次瘟疫，當時百姓為了避禍，四處逃亡，但是在老子居住的天靜宮附近的百姓卻在宮中發現長有一種草，吃了居然就人畜安康，老百姓因此稱它為“神草”，認為這是老子顯靈用“神草”來護佑百姓。百姓稱這“神草”為“苔干”。另一個傳說是，在天靜宮里，生長著一些當地人稱作天靜草的植物，據說有止血功能。傳說中的老子，是從他母親的腋下生出，而且一落地就須發皆白。他的母親看到須發全白的老子因此受到重創，身體變得虛弱。老子就用天靜草為她治病，收到奇效。而天靜草就是當地的特產苔干。

另一說則是清乾隆年間苔菜被當貢品進了宮，因此被稱為“貢菜”。 而且乾隆皇帝六下江南時，都會要品嘗用貢菜做的菜肴。

苔菜的栽培史見于秦，迄今兩千二百多年，在制作上利用其莖去皮晾曬而成，色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，具有清香嫩脆的特點，故又有植海蜇之稱。苔菜含有多種氨基酸以及維生素、胡蘿卜素、鐵、鈣、磷、甲膠、蛋白質與果膠等，具有通經脈、壯筋骨、清熱解酒、開胸利氣、潔牙明目之功效，食療價值較高。

《本草綱目》記載：苔干具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能。常食，則延年益壽。

在全國第二屆農業博覽會上，苔干以其特有的優勢，獲得同類產品中的唯一金獎。江蘇邳州佳瑞綠色食品廠生產的佳瑞水煮貢菜，是利用當地原料，采用國際先進技術工藝加工而成。風味獨特，美觀大方，實是人們喜愛的理想綠色食品！

貢菜干品食用前需用溫水泡1--4小時，泡透發開(1KG可發4-5KG)洗凈，切成寸數或丁，開水沖洗去水，可涼拌單獨成菜，也可拼盤配菜，甜咸葷素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配制多 種素菜，制作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。

1、涼拌貢菜

用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）

理齊切段約3-5厘米寸段

拌少許食鹽揉搓，然后用冷水清洗，瀝干

盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等調拌，

2、貢菜手撕雞

原料：熟雞脯（或雞腿），貢菜。

貢菜提前用熱水泡好，煮透后用冷水漂涼，切成小段，加鹽、味精、香油拌勻，碼在盤子里。熟雞肉用刀拍松，用手撕成條，然后加鹽、味精、醬油、醋、白糖、紅油、蒜泥拌勻，蓋在貢菜上，撒上少許蔥花成菜。

特點：貢菜脆嫩，雞絲細嫩，咸鮮帶香辣，回味微酸甜。

3、豆腐干拌貢菜主料：豆腐干、貢菜

輔料：香菇、白菜心

調料：鹽、雞精、醋、香油、醬油、芝麻醬、白糖

烹制方法：

第一步：將貢菜切成寸段，香菇切條，豆腐干切條，坐鍋點火倒入水，加少許鹽，水開后將貢菜、香菇、豆腐干一起放入水中煮一分鐘，撈出過涼，加入雞精、醋、鹽、姜蒜末、香油攪拌均勻即可；

第二步：將白菜心洗凈切成細絲，取一小碗，放入醬油、芝麻醬、白糖、鹽、清水、蒜末拌勻澆在白菜上即成芝麻醬拌白菜心。

特點：脆嫩爽滑，清爽可口。

4、蠶豆貢菜炒肉丁

做法如下：

第1步：肉切丁，用胡椒粉、鹽、料酒、姜粉、生抽、淀粉拌腌20分鐘

第2步：鍋里加入一份腌貢菜和兩份的豆瓣，加一碗水，用大火燒開并收干水份后取出備用。

第3步：鍋燒熱，放兩湯匙油，油溫熱時，將肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和貢菜大火翻炒至肉熟，即可盛盤上桌。

心得：第2步的目的有兩個，一個是因為蠶豆老了之后，光靠快炒是很難熟透的，吃在嘴里容易有生腥氣，煮一煮味道會更“熟”一點。另外一個原因是，在煮的過程中，貢菜里的鹽分會析出，豆瓣也會吸收鹽分，兩者的咸淡可以中和，依照1：2的比例的話，不用再加鹽了。

5、芝麻貢菜

1.將發制好的貢菜切寸段，用開水燙一下，撈出瀝干；

2.將蔥、姜、蒜分別切末待用；

3.勺內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗香；

4.烹入料酒，加肉湯，下入玉米、肉丁、猴頭蘑丁、雞精燒入味；

5.下入貢菜、紅椒、河蝦炒勻至熟；

6.再下入松子仁（炸熟），加精鹽、味精炒勻；

7.最后下入挑散的米飯炒透，淋入香油出勺裝盤即成。銀芽貢菜的做法1.貢菜洗凈，切去老根，放入清水中浸泡30分鐘，切段。

6、貢菜扣雙蛋

原料：

貢菜50克，雞蛋2個，皮蛋2個，蒜子10克，火腩15克。

調料：花生油5克，鹽5克，味精2克，白糖1克，蠔油3克，濕生粉適量。

制法:

（1）貢菜切成段，雞蛋，皮蛋都煮熟去殼切圓片，蒜子炸好，火腩切小塊。

（2）用深碟1個，對稱地擺入雞蛋片，皮蛋片，蒜子，火腩，調入蠔油，入蒸柜扣25分鐘，拿出反扣入碟內。

（3）另燒鍋下油，注入清湯，調入鹽，味精，白糖燒開，用濕生粉勾芡，淋入扣好的雙蛋上即可。

7、貢菜草菇棒魚湯

棒魚200克，貢菜150克，草菇100克，胡蘿卜1根。

調料

精鹽1小匙，醬油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，味精1/2小匙。

做法

1、將棒魚去頭洗凈，切成段，入熱油中炸成金黃色撈出備用。

2、貢菜和草菇用清水沖洗干凈改刀，胡蘿卜切滾刀塊。

3、鍋中加8杯高湯煮沸，放入所有原料與調料煮至入味，出鍋即可。

材料替換

原料用皇菇魚替換棒魚，稱為貢菜皇菇魚湯。

口味變化

調味料中去掉醬油，加豉油、生抽，稱為豉油棒魚湯。

8、陳皮貢菜

[原料]貢菜50克，九制陳皮10克，話梅2粒。

[調料] 糖20克，鹽0.5克，蔥油7克，醬油3克。

1．貢菜取莖切成1.5厘米長的段，放涼水中泡軟，不斷換水至全部漲發后取出，放在熱水中燙一下后用凈水漂凈，濾干水分。

2．陳皮切成末，與貢菜、話梅一起放碗里，加糖、鹽、醬油、蔥油，拌勻，即可裝盤。

[特色點評] 脆爽、酸辣。貢菜是泡發后脆爽，但原料本身無味， 需借味料調味，方成美肴。

其生產工藝是這樣的:新鮮貢菜→去葉→去皮→劃半→晾干或烘干

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