果肉飲料是剝了皮的水果經(jīng)破碎、篩網(wǎng)過(guò)濾形成果肉醬料，再經(jīng)稀釋制成。柑桔類的果肉飲料，在日本農(nóng)林規(guī)格上定的標(biāo)準(zhǔn)是含水果醬狀物50%以上（不溶性固形物19%以上）。水果醬料的定義是指破碎了的水果內(nèi)容物。果肉飲料1964年在日本已成為正式的市售商品，其后產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，現(xiàn)在已成為水果飲料中的主要產(chǎn)品。
中文名 ：果肉飲料
是否含防腐劑 ：否
主要營(yíng)養(yǎng)成分 ：維生素
適宜人群 ：老少皆宜
副作用 ：無(wú)
儲(chǔ)藏方法 ：常溫儲(chǔ)存
簡(jiǎn)介
果肉飲料始于美國(guó)，1923年克魯斯(William V．Cruess)最早提出采用果漿制汁。以后逐漸流傳到世界各地。1942年果肉飲料已有較為具體的加工工藝。1950年又經(jīng)改進(jìn)．在果漿中加用部分去皮果實(shí)的冷凍果汁，產(chǎn)品質(zhì)量更有提高，果肉飲料可用一種或一種以上的果實(shí)制取，產(chǎn)品以桃和杏為主，李和梨次之，其他更有番石榴、西番蓮、香蕉和忙果等幾種，也有蘋果和杏、蘋果和葡萄、菠蘿和葡萄柚等混合產(chǎn)品。果肉飲料約含果漿20～50%，可溶性固形物約10%．不溶性固形物18～20%，但其中的加糖濃縮品常作為果肉飲料或他種飲料的基質(zhì)使用，其濃度約為果肉飲料的2～3倍 。
生產(chǎn)制作
生產(chǎn)工藝
供制果肉飲料的果實(shí)要求完熟，堅(jiān)熟果實(shí)的制品風(fēng)味和色澤都較差。
果肉飲料的加工保藏原理同果汁。其加工工藝流程如下：原料果實(shí)→洗滌→選擇分級(jí)→預(yù)煮→破碎→打漿→篩濾→果漿→調(diào)整或混合(用糖液或他種果汁果漿)→脫氣→均質(zhì)→瞬時(shí)巴氏殺菌→裝罐→封罐→冷卻→產(chǎn)品。
以上調(diào)整中的稀釋用水．或糖液配制用水部用離子交換水。脫氣前加熱到30～40℃，在5332～6 665帕壓力下脫氣。其后再行高壓法或超聲波法均質(zhì)，
果肉飲料的種類有：①桃肉飲料：選用肉質(zhì)緊密的黃肉，離核、溶質(zhì)品種充分成熟的果實(shí)為原料，果實(shí)洗凈，對(duì)剖去核。用100℃，1%氫氧化鈉溶液澆淋15秒，靜置60秒去皮，清水噴洗；或用100℃蒸汽處理1～2分鐘去皮。經(jīng)82℃預(yù)煮后打漿。篩濾（篩孔0.05～0.08厘米)后取得果漿。加用濃度30%的糖液．調(diào)整到適宜糖濃度，必要時(shí)可加用少量檸檬酸，調(diào)節(jié)酸度到pH3．7～3．9，再經(jīng)真空脫氣和加壓均質(zhì)后，在110℃下瞬時(shí)巴氏殺菌30秒，在85℃下裝罐．放置3分鐘，冷卻后即成產(chǎn)品。②杏肉飲料。選用肉質(zhì)豐富。核小。色澤深的品種。取軟熟的杏子，挑選后經(jīng)蒸汽預(yù)熱5分鐘，用篩孔0.065厘米的打漿機(jī)打漿，經(jīng)換熱器加熱到87～93℃，用糖濃度15～16%的糖液調(diào)節(jié)濃度，并用檸檬酸調(diào)岢酸分．使產(chǎn)品糖濃度和酸分在整個(gè)加工季度內(nèi)趨于一致。再經(jīng)裝罐、封罐、100℃殺菌和冷卻后即為產(chǎn)品。也可在調(diào)節(jié)后經(jīng)90℃瞬時(shí)巴氏殺菌，立即裝罐、封罐和冷卻制得產(chǎn)品。以上調(diào)節(jié)時(shí)若不用糖液，改用他種果汁或果漿．如菠蘿汁或甜橙汁，可制得風(fēng)味協(xié)調(diào)的混合產(chǎn)品。③番石榴果肉飲料。先按一般加工過(guò)程制成果漿，調(diào)節(jié)后使含果漿20%，糖分11～14%，酸分0.17～0.2%，pH3.3～3.5。經(jīng)82～88℃殺菌60秒鐘后裝罐封罐，倒置3分鐘，冷卻后即是產(chǎn)品。若用瓶裝，裝瓶前須行9 806.65千帕的均質(zhì)處理。④蘋果一杏果肉飲料。杏子按常法制成果漿，再按比例與蘋果汁和食糖混合，制成混合果肉飲料。物料配比的一種方法足用可溶性固形物含最11.9%的混濁蘋果汁180份，可溶性固形物含量12%的杏漿100份，食糖100份，混合后制品可溶性固形物含量14.5%，酸分0.51%，糖酸比29 。
注意事項(xiàng)
生產(chǎn)果汁飲料和加果汁清涼飲料的過(guò)程幾乎沒(méi)有什么變化，但生產(chǎn)果肉飲料應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.果肉飲料的特征是質(zhì)地均一和它的粘稠性。配料時(shí)水果漿料的含量不能計(jì)算錯(cuò)。
2. 在配料罐內(nèi)的攪拌時(shí)間要比生產(chǎn)果汁飲料稍長(zhǎng)一些，因粘稠度高，混合困難。
3. 采用熱碎的方法果肉軟化快、收率高，能防止變化。
4. 使用高壓均質(zhì)器的壓力需達(dá)到120～150公斤/厘米2，比其它果汁飲料用的壓力高。以便使果肉微粒化形成口感良好的果肉飲料。
5. 果肉飲料的脫氣特別重要，由于稠度高脫氣困難，需在700毫米汞柱、溫度30～40℃的條件下進(jìn)行。
6. 粘度高容易附著殺菌機(jī)，易產(chǎn)生烤焦等事故。作業(yè)完畢要認(rèn)真清洗。
7. 質(zhì)量管理項(xiàng)目中需包括粘稠度的控制，使用旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)或用毛細(xì)管下降或粘度計(jì)測(cè)定。
8. 果肉飲料的糖酸比和加果汁清涼飲料大致相同，市售制品的糖度和酸度都稍高些。
9. 不溶性固形物的含量要保持在規(guī)定的數(shù)量以上，通過(guò)離心分離法測(cè)定其含量。
10. 由于是粘度高、營(yíng)養(yǎng)豐富的液體，要特別注意殺菌條件的設(shè)計(jì)和菌數(shù)檢查。
挑選方法
挑選果汁，安全是第一位。要“在安全基礎(chǔ)上講營(yíng)養(yǎng)，在營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)上講口味”。果汁的安全，一在于有沒(méi)有添加防腐劑，這個(gè)可以從標(biāo)簽上看出來(lái)；其二是農(nóng)殘，這個(gè)肉眼無(wú)法分辨，就只能盡量挑選品質(zhì)好的果汁品牌，來(lái)確保安全。
100%果汁比其他果汁更有營(yíng)養(yǎng)。判別果汁的營(yíng)養(yǎng)多寡：一要看其純度，二要看其水果種類，三看果肉含量。同一種水果的果汁，①混合果汁具有更高的營(yíng)養(yǎng)：一種水果一種營(yíng)養(yǎng)，多種水果多種營(yíng)養(yǎng)；②含有更多果肉的果汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，因?yàn)楣饫w維素對(duì)人體非常有利。
消費(fèi)者挑果汁，一般有三種簡(jiǎn)單的方法：一個(gè)是看品牌，國(guó)內(nèi)知名大企業(yè)的產(chǎn)品，一般都有品質(zhì)保證；二是看標(biāo)簽，標(biāo)簽上有不含防腐劑、人工色素，不加糖等注明的，通常都是比較重視天然品質(zhì)的品牌；三是比較色澤、香味和口感，品質(zhì)越好，其色澤和香味越自然，口感越濃郁，而通過(guò)香精、糖份調(diào)制的果汁，其口感和香氣都比較刺鼻果汁飲料是以水果為原料制成的，一樣要考慮安全和健康問(wèn)題。
認(rèn)識(shí)誤區(qū)
果汁中保留有水果中相當(dāng)一部分營(yíng)養(yǎng)成分，例如維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等，口感也優(yōu)于普通白開水。比起水和碳酸飲料來(lái)說(shuō)，果汁的確有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)。但是有很大一部分果汁之所以“好喝”，是因?yàn)榧尤肓颂恰⑻鹞秳⑺嵛读稀⑾懔系瘸煞终{(diào)味后的結(jié)果。
以下是幾種常見(jiàn)的誤區(qū)：
1、喝果汁可以代替吃水果
新鮮的果汁的確是最接近鮮水果的東西了，但喝果汁并不能代替吃水果。當(dāng)水果壓榨成果汁時(shí)，果肉和膜被去除了，在這個(gè)過(guò)程中，維生素C也會(huì)減少；果汁類飲料通常要經(jīng)過(guò)高溫消毒處理，不少營(yíng)養(yǎng)成分也因此失去。另外，水果中的植物纖維也是有益健康的，但在榨汁時(shí)，這些植物纖維也被剔除。
2、果汁類飲料可以代替白開水
果汁類飲料中，或多或少會(huì)加入添加劑，如大量飲用，會(huì)對(duì)胃產(chǎn)生不良刺激，還會(huì)增加腎臟過(guò)濾的負(fù)擔(dān)。
3、果汁喝得越多越好
由于果汁中大量的糖不能為人體吸收利用，而是從腎臟排出，長(zhǎng)期過(guò)量飲用，可能導(dǎo)致腎臟病變，產(chǎn)生一種稱作“果汁尿”的病癥。另外，過(guò)多攝入果糖會(huì)引起消化不良和酸中毒現(xiàn)象。
4、藥物和果汁同服
果汁中含有大量維生素C，呈酸性，如將一些不耐酸的或堿性的藥物與果汁同服，不僅會(huì)降低藥效，還會(huì)引起不良反應(yīng)。如磺胺藥與果汁同服，會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)，對(duì)患者健康不利。
市場(chǎng)發(fā)展
隨著健康理念的深入，越來(lái)越多的消費(fèi)者更加關(guān)注健康，放棄碳酸飲料，轉(zhuǎn)向果汁飲料。但是美國(guó)果汁飲料市場(chǎng)增長(zhǎng)緩慢，歐洲市場(chǎng)的增長(zhǎng)率也保持穩(wěn)定，沒(méi)有上升趨勢(shì)。若想銷量在成熟市場(chǎng)中有所突破，重點(diǎn)自然就要轉(zhuǎn)向新品開發(fā)。新品需要與眾不同，并且口感良好，還要能夠滿足人們的健康需求。純果汁（100%原汁）增長(zhǎng)顯著，也有不少制造商發(fā)力能量型、奢侈型軟飲料。
果蔬飲料市場(chǎng)潛力巨大，增長(zhǎng)機(jī)會(huì)很多。歐洲、亞洲以及拉丁美洲等新興市場(chǎng)為銷量增長(zhǎng)提供了機(jī)會(huì)。這些地區(qū)的果汁飲料銷量顯著增長(zhǎng)。能夠?yàn)橹付óa(chǎn)品提供公開透明價(jià)格的制造商在這些地區(qū)更占優(yōu)勢(shì)。
提升果汁質(zhì)量有助于提升飲料價(jià)值。消費(fèi)者追求享受，奢侈型飲料也很有發(fā)展空間。
新穎水果是發(fā)展功能型飲料的關(guān)鍵，尤其是在美國(guó)和歐洲地區(qū)。例如石榴，山竹等對(duì)健康有益的水果。新穎水果是引導(dǎo)市場(chǎng)創(chuàng)新的關(guān)鍵，并且在各個(gè)地區(qū)都適用。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。
中文名 ：果肉飲料
是否含防腐劑 ：否
主要營(yíng)養(yǎng)成分 ：維生素
適宜人群 ：老少皆宜
副作用 ：無(wú)
儲(chǔ)藏方法 ：常溫儲(chǔ)存
簡(jiǎn)介
果肉飲料始于美國(guó)，1923年克魯斯(William V．Cruess)最早提出采用果漿制汁。以后逐漸流傳到世界各地。1942年果肉飲料已有較為具體的加工工藝。1950年又經(jīng)改進(jìn)．在果漿中加用部分去皮果實(shí)的冷凍果汁，產(chǎn)品質(zhì)量更有提高，果肉飲料可用一種或一種以上的果實(shí)制取，產(chǎn)品以桃和杏為主，李和梨次之，其他更有番石榴、西番蓮、香蕉和忙果等幾種，也有蘋果和杏、蘋果和葡萄、菠蘿和葡萄柚等混合產(chǎn)品。果肉飲料約含果漿20～50%，可溶性固形物約10%．不溶性固形物18～20%，但其中的加糖濃縮品常作為果肉飲料或他種飲料的基質(zhì)使用，其濃度約為果肉飲料的2～3倍 。
生產(chǎn)制作
生產(chǎn)工藝
供制果肉飲料的果實(shí)要求完熟，堅(jiān)熟果實(shí)的制品風(fēng)味和色澤都較差。
果肉飲料的加工保藏原理同果汁。其加工工藝流程如下：原料果實(shí)→洗滌→選擇分級(jí)→預(yù)煮→破碎→打漿→篩濾→果漿→調(diào)整或混合(用糖液或他種果汁果漿)→脫氣→均質(zhì)→瞬時(shí)巴氏殺菌→裝罐→封罐→冷卻→產(chǎn)品。
以上調(diào)整中的稀釋用水．或糖液配制用水部用離子交換水。脫氣前加熱到30～40℃，在5332～6 665帕壓力下脫氣。其后再行高壓法或超聲波法均質(zhì)，
果肉飲料的種類有：①桃肉飲料：選用肉質(zhì)緊密的黃肉，離核、溶質(zhì)品種充分成熟的果實(shí)為原料，果實(shí)洗凈，對(duì)剖去核。用100℃，1%氫氧化鈉溶液澆淋15秒，靜置60秒去皮，清水噴洗；或用100℃蒸汽處理1～2分鐘去皮。經(jīng)82℃預(yù)煮后打漿。篩濾（篩孔0.05～0.08厘米)后取得果漿。加用濃度30%的糖液．調(diào)整到適宜糖濃度，必要時(shí)可加用少量檸檬酸，調(diào)節(jié)酸度到pH3．7～3．9，再經(jīng)真空脫氣和加壓均質(zhì)后，在110℃下瞬時(shí)巴氏殺菌30秒，在85℃下裝罐．放置3分鐘，冷卻后即成產(chǎn)品。②杏肉飲料。選用肉質(zhì)豐富。核小。色澤深的品種。取軟熟的杏子，挑選后經(jīng)蒸汽預(yù)熱5分鐘，用篩孔0.065厘米的打漿機(jī)打漿，經(jīng)換熱器加熱到87～93℃，用糖濃度15～16%的糖液調(diào)節(jié)濃度，并用檸檬酸調(diào)岢酸分．使產(chǎn)品糖濃度和酸分在整個(gè)加工季度內(nèi)趨于一致。再經(jīng)裝罐、封罐、100℃殺菌和冷卻后即為產(chǎn)品。也可在調(diào)節(jié)后經(jīng)90℃瞬時(shí)巴氏殺菌，立即裝罐、封罐和冷卻制得產(chǎn)品。以上調(diào)節(jié)時(shí)若不用糖液，改用他種果汁或果漿．如菠蘿汁或甜橙汁，可制得風(fēng)味協(xié)調(diào)的混合產(chǎn)品。③番石榴果肉飲料。先按一般加工過(guò)程制成果漿，調(diào)節(jié)后使含果漿20%，糖分11～14%，酸分0.17～0.2%，pH3.3～3.5。經(jīng)82～88℃殺菌60秒鐘后裝罐封罐，倒置3分鐘，冷卻后即是產(chǎn)品。若用瓶裝，裝瓶前須行9 806.65千帕的均質(zhì)處理。④蘋果一杏果肉飲料。杏子按常法制成果漿，再按比例與蘋果汁和食糖混合，制成混合果肉飲料。物料配比的一種方法足用可溶性固形物含最11.9%的混濁蘋果汁180份，可溶性固形物含量12%的杏漿100份，食糖100份，混合后制品可溶性固形物含量14.5%，酸分0.51%，糖酸比29 。
注意事項(xiàng)
生產(chǎn)果汁飲料和加果汁清涼飲料的過(guò)程幾乎沒(méi)有什么變化，但生產(chǎn)果肉飲料應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.果肉飲料的特征是質(zhì)地均一和它的粘稠性。配料時(shí)水果漿料的含量不能計(jì)算錯(cuò)。
2. 在配料罐內(nèi)的攪拌時(shí)間要比生產(chǎn)果汁飲料稍長(zhǎng)一些，因粘稠度高，混合困難。
3. 采用熱碎的方法果肉軟化快、收率高，能防止變化。
4. 使用高壓均質(zhì)器的壓力需達(dá)到120～150公斤/厘米2，比其它果汁飲料用的壓力高。以便使果肉微粒化形成口感良好的果肉飲料。
5. 果肉飲料的脫氣特別重要，由于稠度高脫氣困難，需在700毫米汞柱、溫度30～40℃的條件下進(jìn)行。
6. 粘度高容易附著殺菌機(jī)，易產(chǎn)生烤焦等事故。作業(yè)完畢要認(rèn)真清洗。
7. 質(zhì)量管理項(xiàng)目中需包括粘稠度的控制，使用旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)或用毛細(xì)管下降或粘度計(jì)測(cè)定。
8. 果肉飲料的糖酸比和加果汁清涼飲料大致相同，市售制品的糖度和酸度都稍高些。
9. 不溶性固形物的含量要保持在規(guī)定的數(shù)量以上，通過(guò)離心分離法測(cè)定其含量。
10. 由于是粘度高、營(yíng)養(yǎng)豐富的液體，要特別注意殺菌條件的設(shè)計(jì)和菌數(shù)檢查。
挑選方法
挑選果汁，安全是第一位。要“在安全基礎(chǔ)上講營(yíng)養(yǎng)，在營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)上講口味”。果汁的安全，一在于有沒(méi)有添加防腐劑，這個(gè)可以從標(biāo)簽上看出來(lái)；其二是農(nóng)殘，這個(gè)肉眼無(wú)法分辨，就只能盡量挑選品質(zhì)好的果汁品牌，來(lái)確保安全。
100%果汁比其他果汁更有營(yíng)養(yǎng)。判別果汁的營(yíng)養(yǎng)多寡：一要看其純度，二要看其水果種類，三看果肉含量。同一種水果的果汁，①混合果汁具有更高的營(yíng)養(yǎng)：一種水果一種營(yíng)養(yǎng)，多種水果多種營(yíng)養(yǎng)；②含有更多果肉的果汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，因?yàn)楣饫w維素對(duì)人體非常有利。
消費(fèi)者挑果汁，一般有三種簡(jiǎn)單的方法：一個(gè)是看品牌，國(guó)內(nèi)知名大企業(yè)的產(chǎn)品，一般都有品質(zhì)保證；二是看標(biāo)簽，標(biāo)簽上有不含防腐劑、人工色素，不加糖等注明的，通常都是比較重視天然品質(zhì)的品牌；三是比較色澤、香味和口感，品質(zhì)越好，其色澤和香味越自然，口感越濃郁，而通過(guò)香精、糖份調(diào)制的果汁，其口感和香氣都比較刺鼻果汁飲料是以水果為原料制成的，一樣要考慮安全和健康問(wèn)題。
認(rèn)識(shí)誤區(qū)
果汁中保留有水果中相當(dāng)一部分營(yíng)養(yǎng)成分，例如維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等，口感也優(yōu)于普通白開水。比起水和碳酸飲料來(lái)說(shuō)，果汁的確有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)。但是有很大一部分果汁之所以“好喝”，是因?yàn)榧尤肓颂恰⑻鹞秳⑺嵛读稀⑾懔系瘸煞终{(diào)味后的結(jié)果。
以下是幾種常見(jiàn)的誤區(qū)：
1、喝果汁可以代替吃水果
新鮮的果汁的確是最接近鮮水果的東西了，但喝果汁并不能代替吃水果。當(dāng)水果壓榨成果汁時(shí)，果肉和膜被去除了，在這個(gè)過(guò)程中，維生素C也會(huì)減少；果汁類飲料通常要經(jīng)過(guò)高溫消毒處理，不少營(yíng)養(yǎng)成分也因此失去。另外，水果中的植物纖維也是有益健康的，但在榨汁時(shí)，這些植物纖維也被剔除。
2、果汁類飲料可以代替白開水
果汁類飲料中，或多或少會(huì)加入添加劑，如大量飲用，會(huì)對(duì)胃產(chǎn)生不良刺激，還會(huì)增加腎臟過(guò)濾的負(fù)擔(dān)。
3、果汁喝得越多越好
由于果汁中大量的糖不能為人體吸收利用，而是從腎臟排出，長(zhǎng)期過(guò)量飲用，可能導(dǎo)致腎臟病變，產(chǎn)生一種稱作“果汁尿”的病癥。另外，過(guò)多攝入果糖會(huì)引起消化不良和酸中毒現(xiàn)象。
4、藥物和果汁同服
果汁中含有大量維生素C，呈酸性，如將一些不耐酸的或堿性的藥物與果汁同服，不僅會(huì)降低藥效，還會(huì)引起不良反應(yīng)。如磺胺藥與果汁同服，會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)，對(duì)患者健康不利。
市場(chǎng)發(fā)展
隨著健康理念的深入，越來(lái)越多的消費(fèi)者更加關(guān)注健康，放棄碳酸飲料，轉(zhuǎn)向果汁飲料。但是美國(guó)果汁飲料市場(chǎng)增長(zhǎng)緩慢，歐洲市場(chǎng)的增長(zhǎng)率也保持穩(wěn)定，沒(méi)有上升趨勢(shì)。若想銷量在成熟市場(chǎng)中有所突破，重點(diǎn)自然就要轉(zhuǎn)向新品開發(fā)。新品需要與眾不同，并且口感良好，還要能夠滿足人們的健康需求。純果汁（100%原汁）增長(zhǎng)顯著，也有不少制造商發(fā)力能量型、奢侈型軟飲料。
果蔬飲料市場(chǎng)潛力巨大，增長(zhǎng)機(jī)會(huì)很多。歐洲、亞洲以及拉丁美洲等新興市場(chǎng)為銷量增長(zhǎng)提供了機(jī)會(huì)。這些地區(qū)的果汁飲料銷量顯著增長(zhǎng)。能夠?yàn)橹付óa(chǎn)品提供公開透明價(jià)格的制造商在這些地區(qū)更占優(yōu)勢(shì)。
提升果汁質(zhì)量有助于提升飲料價(jià)值。消費(fèi)者追求享受，奢侈型飲料也很有發(fā)展空間。
新穎水果是發(fā)展功能型飲料的關(guān)鍵，尤其是在美國(guó)和歐洲地區(qū)。例如石榴，山竹等對(duì)健康有益的水果。新穎水果是引導(dǎo)市場(chǎng)創(chuàng)新的關(guān)鍵，并且在各個(gè)地區(qū)都適用。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。
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